Poolish é um tipo de esponja . Você prepara antes de misturar sua massa. Como em 16 horas antes. Então, você mistura com o restante dos ingredientes.
O que eu costumo fazer é misturar 150g de farinha e 150g de água com uma pitada de fermento (menos de 1g) e sem sal na noite anterior ao dia em que vou usá-lo. A idéia é usar a mesma quantidade, em peso, de farinha e água, e a menor quantidade possível de levedura e deixar que ela funcione o mais devagar possível.
Isso dependerá de muitos fatores. Eu estou te dando minhas quantidades, mas muda do inverno para o verão, você terá que experimentar. Isso é metade da diversão. Para a mistura eu uso um garfo e um contêiner de 1 litro / quarto e 30 segundos de trabalho, ele não deve levar mais. O poolish geralmente chega quase ao topo em 14-18 horas. Uma vez eu coloquei 5g de fermento e cheguei ao topo em 1 hora. Isso não é ruim, mas desafia o propósito do pool tomando muito tempo. Algumas pessoas até colocam na geladeira para demorar mais.
Por que você quer que isso leve tempo? Isso é o que me foi dito e faz sentido para mim: quando você mistura água, farinha e fermento, duas coisas acontecem: o fermento transforma os açúcares e algumas boas bactérias começam a criar ácidos que determinam o sabor. O trabalho de levedura depende da temperatura e quantidade de fermento (entre outras coisas, como água, sal, gordura, etc). As bactérias não. Além disso, as bactérias e os ácidos ajudam a preservar o pão.
Quando chegar ao topo, você tem 1 hora aproximadamente para usá-lo. Se não, entrará em colapso e é melhor começar com um novo. Se você acha que não vai usá-lo em 1 hora, use um garfo para desgaseificá-lo antes que ele desmorone e deixe crescer novamente. Vai subir mais rápido desta vez, mas isso vai te dar algum tempo. Você pode ver como é.
Se você tiver uma receita que goste, tente substituir 150g de farinha e 150g de água pelo poolish e veja o que acontece. Você pode substituir entre 10% e 50% da massa final. Você verá alterações na cor e no sabor.