Por que você colocaria batatas em sal ao assar no forno?

Isto é o que da América Test Kitchen (desculpe, paywalled) tem a dizer sobre isso:

Sometimes baked potatoes can use a flavor boost. And instead of light and fluffy, most often they are dense and crumbly. We found that baking the potatoes on a bed of salt remedied these problems. Moisture that escaped the potatoes during baking was trapped in the enclosed pan, absorbed by the salt, and eventually reabsorbed by the potatoes, making their skins tender and their flesh light and fluffy. All we needed to do was fine-tune the variables. Using a hot oven and uncovering the potatoes toward the end of cooking ensured dry, crisp skin. A 13 by 9-inch baking dish provided plenty of space so that we didn’t have to crowd the potatoes, and 2 1/2 cups of salt allowed us to thoroughly cover the bottom of the pan.

Eu descobri que as batatas assadas salgadas tornam a pele crocante, sem ficar duro. Como o acima diz, a batata em si parece mais fofa. A maneira como o sal tempera a batata é particularmente agradável também. Aliás, você pode reutilizar o sal e outra vez, por isso não é como um desperdício que possa parecer quando se considera primeiro o método. Você vai querer manter o sal separado para coisas como esta, no entanto, uma vez que pega flocos de batata e descolore um pouco.

EDIT O método ATK chama para cobrir a assadeira 9x13 (para 4 batatas e 2 1/2 chávenas de sal) firmemente com papel de alumínio e assar a 450F (232C) durante 1 1/4 horas. Remover a folha, batatas escova com óleo, aumentar a temperatura do forno a 500F (260C) e continuar assar durante 10-20 minutos, até que as batatas são macios quando perfurado com uma faca e as peles são lustroso.

Existem muitas receitas de torrefação que usam uma cama ou até mesmo uma cúpula de sal.

Isso tem três efeitos que eu conheço -

1- Sais a comida, obviamente. Isso não é necessariamente uma razão por si só. Como você percebeu, o sal é facilmente adicionado mais tarde.

2- Mantém a comida fora da panela. No caso dos peixes, isso pode facilitar o serviço.

3- O sal torna-se parte do meio de cozimento. Armazena e libera o calor do forno produzindo aquecimento mais lento e uniforme. Esta é a principal razão pela qual as receitas exigem assar sal.

A menos que seu forno seja culpado de grossas irregularidades térmicas, eu não acredito que assar batatas em sal faça muita diferença. Pode ser uma apresentação interessante na mesa.

Então, aqui está algo que aprendi no ensino médio que poderia ser de algum valor. Se você tem duas densidades de algo separado por algo que permite que a água flua, como a pele de sua batata, ela tentará alcançar um equilíbrio. Então, neste caso, você tem duas áreas diferentes com diferentes densidades de sal. Na batata há provavelmente pouco sódio, então a água irá fluir para a batata (com o sal) para tentar alcançar o equilíbrio. Google membranas semi-permeáveis se você quiser uma explicação mais aprofundada.

Apenas meus 2 centavos: O sal não cria um gosto salgado na batata. O sal é usado para criar um tipo de forno holandês e cozinha um interior macio e uma pele crocante. Batatas são cozidas assim na Red Lobster. Uma vez esta receita foi chamada de "A Melhor Batata Cozida do Mundo" antes da internet. Se bem me lembro, a temperatura em que você cozinha é um pouco mais alta que 400, talvez 410 graus ou 425 por 1 hora e 15 minutos ou algo assim.