Como ferver o caldo de osso com segurança com uma pausa durante a noite?

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Eu estou fazendo caldo usando ossos e vegetais de carne bovina . Comecei assando 3 quilos de ossos com um pouco de carne no forno. Em seguida, adicionei-os a uma panela grande, coberta com água fria, e adicionei 2T de vinagre de maçã. Depois de 30 minutos de descanso, acrescentei meus legumes (aipo, cebola e cenoura) e temperos à panela, e a fervi rapidamente. Eu o abaixei para ferver, onde tem sido apenas nos últimos 30 minutos.

Comecei este processo tarde da noite, sabendo que leva de 12 a 24 horas de tempo de cozimento para um bom estoque. Mas eu não percebi que minha família não está confortável comigo deixando o fogão a noite toda, então eu vou ter que desligar o fogão em cerca de 2 horas.

Como posso salvar meu estoque? Posso deixar a panela coberta no fogão (na posição de desligado) por algumas horas? Devo colocar a panela inteira na geladeira? Ou eu deveria tirá-lo do calor agora e fazer outra coisa com ele?

    
por mdegges 25.06.2015 / 03:42

4 respostas

Você definitivamente não pode simplesmente deixá-lo no fogão; isso significaria muito mais do que 2 horas na zona de perigo. (Veja, por exemplo, Como sei se a comida deixada à temperatura ambiente ainda é segura para comer? )

Se cozinhar até terminar está fora de questão, você precisa tentar esfriar. Colocar a panela inteira na geladeira pode não ser a melhor abordagem; Pode demorar um pouco para esfriar. Mesmo que seja menos de 2 horas, você passará por outro ciclo mais tarde e o tempo será cumulativo.

A melhor coisa que você pode fazer é usar um banho de gelo para ajudar a resfriá-lo mais rápido.

    
25.06.2015 / 04:39
Pessoalmente eu fico do lado da sua família aqui, eu tenho um fogão a gás e a ideia de deixar algo ligado a noite toda não é uma com a qual eu me sinta confortável. No entanto, deixar o pote fora durante a noite não é uma boa ideia do ponto de vista da segurança alimentar ou de resultados. Você não terá um resultado saboroso, mesmo que seja seguro comer.

Uma boa opção seria um aparelho elétrico de baixa potência, como um fogão lento, estes são projetados para serem deixados sem assistência por longos períodos de tempo. Se você não tiver uma, sua melhor opção é resfriar suas ações o mais rápido possível. Para isso, você vai querer maximizar a área de superfície - uma bandeja rasa vai esfriar muito mais rápido do que uma panela.

Uma maneira que eu tenho esfriado as coisas rapidamente no passado é pegar todos os meus talheres de aço inoxidável (às vezes até pequenos potes) e colocá-los no congelador por 20 minutos, depois colocar os talheres congelados na panela. O talheres vai absorver um pouco do calor e uma vez que eles estão quentes - o que leva apenas alguns minutos - eu os retiro. Se o conteúdo ainda estiver muito quente, repetirei o processo. Isso significa que você deu para limpar todos os seus talheres, mas é menos limpeza do que ter que colocar estoque em cada pequena panela que você tem que esfriar.

    
25.06.2015 / 10:25

De acordo com este artigo do NYT , é seguro deixar a noite com o fogão desligado. De manhã, deixe ferver por 10 minutos e depois continue a ferver.

"E sobre o meu método preguiçoso de deixar o estoque esfriar de um dia para o outro, depois de reiniciá-lo logo de manhã? Dr. Snyder deu um passe porque gastaria apenas algumas horas abaixo de 135 graus, não o tempo suficiente para esporos bacterianos para germinar, começar a crescer e atingir números perigosos. "

    
07.10.2018 / 00:30

Se você está preocupado com a segurança alimentar e tem um forno que é considerado mais seguro por sua família, você pode colocar a panela no forno aquecida a uma temperatura abaixo do ponto de ebulição da água, mas alta o suficiente para evitar bactérias. crescimento. Também daria ao caldo algumas horas de cozimento sous-vide.

    
09.10.2018 / 19:07

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