O chocolate real (cacau em pó, cacau em pó e açúcar) não é a melhor coisa para o que você quer. Se for manuseado corretamente, pode dar-lhe um ótimo esmalte de degustação - mas você não tem condições de segurá-lo adequadamente (resfriamento lento), assim você terá problemas com ele (textura ruim, suor, aparência ruim / opaca). Além disso, não será uma casca realmente mal-humorada. E a esta temperatura, o bom sabor não é muito perceptível.
O que você deseja usar é o esmalte de gordura contendo cacau. Este é o material que o sorvete de chocolate revestido comercial como a marca Magnum usa. É vendido em supermercados como "esmalte de bolo de chocolate" e nomes semelhantes, mas verifique a lista de ingredientes para ter certeza. Deve consistir em sólidos de cacau e gordura vegetal, possivelmente alguns emulsificadores também.
Você só deve derreter o seu esmalte, de preferência, ter um banho de água a baixa temperatura em seu estande (não fervura completa), e mantenha o esmalte lá para mergulhar. Não adicione leite. O leite é uma má escolha para cobertura de chocolate de qualquer maneira. Creme é usado para fazer glacê de bolo chamado ganache (misturado com chocolate verdadeiro, não este material de esmalte), mas ele faz uma cobertura suave e escura, não uma casca dura e dura. Use o esmalte do jeito que é, sem acrescentar nada.
Este esmalte já é bastante duro à temperatura ambiente. Uma camada fina em uma banana congelada deve ir abaixo da temperatura ambiente quase instantaneamente. Eu acho que você terá sua concha sem qualquer preparação especial. Mas eu nunca fiz assim, então aconselho que você experimente. Se meu palpite estiver errado, ainda não há nada que você possa adicionar - esse material não endurece por causa de algo adicionado, ele endurece porque à temperatura ambiente, é um sólido duro. Portanto, sua única maneira de acelerar o endurecimento é devolver a banana ao congelador por um curto período de tempo. Mas é provável que você tenha um problema de condensação, portanto, mantenha-o o mais curto possível.