Acho que isso não é possível. O abacate é uma ótima fonte de gordura de alta qualidade, mas não contém nenhuma proteína. Ovo contém grande quantidade de proteína que permite que ele seja um agente "ligante". Quando a proteína coagula, ela 'liga' os ingredientes, dando-lhes uma textura diferente.
Então, abacate - ter um sabor, textura e composição de macro nutrientes completamente diferentes não poderia agir como substituto do ovo em qualquer lugar.
Em uma nota lateral - o ovo não é um ingrediente vital no pão. O pão recebe a consistência elástica da proteína do trigo, enquanto as bolhas de CO2 da levedura tornam-no esponjoso e arejado. Se qualquer coisa, adicionando o abacate seria como adicionar batata e óleo ao seu pão. Teria mais dificuldade em subir e a textura seria mais úmida. Não sei sobre o gosto, embora ...