Qualquer bom fermento com o qual você assar pão fará o trabalho. Tenho muito sucesso com o chamado aumento rápido ou levedura instantânea, mas qualquer um dos tipos serve. Fresco é mais difícil de manter à mão, pois não dura tanto tempo.
O que você precisa para ajustar sazonalmente é quanto fermento você usa e / ou quanto tempo você deixa a prova de pizza antes de assar. A temperatura a que você prova - que geralmente é a temperatura ambiente na cozinha - afetará quanto tempo a massa levará para subir.