Candi problemas de açúcar em torno de 130 ° C - o que aconteceu?

Hoje eu estava preparando um açúcar candi . Receita que uso é simples: açúcar de beterraba não refinado, açúcar branco (para redução de custos), uma pitada de extrato de malte seco para Reações de Millard e água apenas para dissolver tudo. Em seguida, aqueça a 120 - 130 ° C, mantenha nessa faixa por cerca de uma hora, aqueça a 150 ° C, coloque em papel manteiga e deixe esfriar.

O resultado do tempo anterior foi como um copo marrom. Suave. E fazendo isso foi direto, ele permaneceu líquido o tempo todo, do início ao fim.

Desta vez, quando atingi cerca de 130 ° C, o açúcar de repente começou a solidificar, formando massa espessa e grandes pedaços sólidos. Eu adicionei água quente para evitar que queimasse, tentei mantê-la mais próxima de 120 ° C, mas isso aconteceu de novo. O resultado tem um sabor menos rico e não é tão transparente. E, claro, mais brilhante, porque eu mantive, em média, a temperatura mais baixa, mas cor eu posso facilmente trabalhar em torno do produto acabado.

Qual pode ser o motivo dessa diferença? Usar mais% de açúcar de cana não refinado poderia causar isso? Candi belga original é 100% não refinado, então eu esperava que fosse melhor. Ou talvez indo rápido demais com o aquecimento? Eu usei o pote mais adequado para a indução desta vez. Ou qualquer outra coisa que eu deveria pensar?