Eu tenho experimentado com azeite aromatizante usando ervas secas. Até agora, eu só usei ervas secas em minhas infusões em casa porque eu li um número de artigos que afirmam que há um risco de botulismo em deixar alho fresco ou ervas frescas, como raminhos de alecrim inteiros em azeite.
Eu tive uma ideia desde que eu tenho um selador a vácuo de câmara e um circulador de imersão para colocar a azeitona e as ervas em um saco selado a vácuo e infundi-las a uma temperatura de pasteurização sous vide.
Alguém já ouviu falar em técnicas de infusão de óleo sous vide? É viável? Há alguma prática recomendada (tempo / temperatura) para obter resultados ideais de sabor?
Agradecemos antecipadamente por qualquer ajuda, sugestões ou referências.
A pasteurização não fará nada para reduzir o risco de botulismo. Esporos botulínicos são muito resistentes, exigindo altas temperaturas (250f) para destruí-los. Se você usar o método que descreve, quaisquer esporos que possam existir ainda estarão lá, e um ambiente não-acidificado, livre de oxigênio, seria ideal para eles se tornarem ativos. Então, minha recomendação seria não seguir essa abordagem.
É óleo, não vinagre. A matéria orgânica (ervas, alho, o que quer que) que você põe no óleo precisa ser excepcionalmente limpa e o óleo infundido deve ser usado rapidamente, não armazenado, porque as coisas podem crescer nele. Eu lavaria as ervas frescas ou o alho muito bem e deixaria secar completamente. Em seguida, coloque em uma bolsa com o selo de óleo e vácuo.
Cozinhe em 147F a 150F e infuse por 1 a 2 horas e depois coe em uma garrafa para uso. Eu planejaria usar dentro de alguns dias para não mais do que uma semana ou para manter o óleo na geladeira, o que significa então ter que deixá-lo chegar a temperatura ambiente para despejar.
Espero que isso ajude!