Está deixando os ovos fora da geladeira, antes de cozinhá-los uma causa direta de como quebrar a casca?

Supondo que a temperatura da sua geladeira esteja em torno de 4 C (39 F) e sua temperatura ambiente seja 22 C (72 F), então isso é uma diferença de 18 C ou 33 F. As duas temperaturas não são particularmente polares, então por que deveria rachar de forma diferente? para quando vem direto da geladeira? Não será como se você jogasse água quente em uma janela congelada onde ela iria quebrar , as 2 temperaturas aqui são muito mais polares, 1 abaixo do ponto de congelamento e 1 perto do ponto de ebulição.

A mudança de temperatura seria razoavelmente gradual (não tenho nenhuma evidência científica para isso, mas sei por experiência como quando tiro um ovo do congelador e espero que ele atinja a temperatura ambiente - para fins culinários). demora cerca de 45 minutos).

Também em nível químico, uma casca de ovo sendo principalmente carbonato de cálcio, não há razão para tal mudança gradual na temperatura enfraquecer sua estrutura, especialmente porque é na forma de uma forma muito estável e strong. Então não é a resposta, eu não acho que faz alguma diferença na fraqueza de um ovo ou como ele racha!

Espero que isso ajude!

Além da técnica (sempre em uma superfície plana, nunca em uma faca ou borda da tigela) a idade e temperatura afetam o craqueamento devido à umidade e elasticidade.

À medida que os ovos envelhecem, a membrana separa-se da casca, o que leva a que pedaços menores sejam capazes de cair.

Um ovo que está totalmente à temperatura ambiente, que é mais do que alguns minutos, terá mais elasticidade à sua membrana. Isso vai piorar a perda de cavacos para ovos mais velhos. Para decentemente ovos frescos não importa.

Bottom line, se seus ovos são frescos e você rachar corretamente temp não importa.

Aliás, se seus ovos tiverem uma mancha plana quando cozidos a frio, eles são muito velhos ou foram armazenados de maneira inadequada.

Talvez.

O reverso parece ser verdade (temp temp ovos não quebram bem após o resfriamento), então temp faz algo - Eu tive alguns ovos sentados em temperatura ambiente por alguns dias (tentando um método de preservação diferente ), e usou um casal na temperatura ambiente - não muito diferente dos ovos normais, talvez um pouco menos frágil. Alguns outros que não foram usados voltaram para a geladeira depois. Quando eu fui quebrá-los hoje - eles não iriam quebrar de forma alguma , a membrana tinha que ser rasgada à mão para separar a casca rachada e ainda assim sair em pedaços ao invés de metades limpas como eu costumo get (deixando de lado o método de cracking "correto", o meu é consistente e obteve resultados diferentes desta vez). O branco também era muito mais gelatinoso, e aderiu mais firmemente ao interior da casca e teve que ser raspado.

Possivelmente, a diferença pode vir da alteração em temp, várias vezes. Talvez a velocidade de resfriamento fosse a culpa pela diferença (imagino que os ovos esfriam mais rápido na geladeira do que aquecem à temperatura ambiente). Se assim for, um ovo de geladeira que foi aquecido muito rapidamente pode mostrar os mesmos problemas. Ou um ovo que havia sido armazenado inconsistentemente no passado, deixado esfriar e aquecer várias vezes. Ou, menos plausivelmente, o ovo pode, ah, ajustar-se à nova temperatura depois de um tempo (então algumas horas ou dias depois de uma mudança temporária são complicadas, vários dias depois de qualquer maneira é bom). Isso pode explicar por que alguém pode encontrar o aquecimento de um ovo para a temperatura ambiente, mais difícil de quebrar.