Não, não há risco de obter o tipo de corte que você descreve, contanto que você trate sua faca com o respeito que merece.
Se há uma parte maçante e levantada na parte de trás da faca, ela é chamada de almofada, caso contrário é o calcanhar da lâmina. A versão levantada é uma característica comum em facas forjadas, e é suposto adicionar força à lâmina.
Da experiência: sim, você pode se cortar no calcanhar de facas sem reforço, mas geralmente não da maneira que você descreve. Eu não iria evitá-los, ou evitar facas onde a lâmina se afila do cabo por razões de segurança. Eu me cortei algumas vezes no salto da lâmina ao pegar uma faca com pressa, mas esses tipos de cortes geralmente são superficiais e rápidos.
Há também uma vantagem significativa para as lâminas sem suporte: elas são muito mais fáceis de afiar e têm um comprimento mais utilizável na lâmina.
