O que faz o peixe cozido demais cheirar?

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O melhor que encontrei é o seguinte:

"O aroma de peixes cozidos que permeia a casa parece envolver um grupo de moléculas voláteis formadas por fragmentos de ácidos graxos que reagem com o TMAO (óxido de trimetilamina)".

No entanto, a resposta não está clara para mim, talvez porque eu tenha esquecido a química. TMAO existe em peixes, independentemente do excesso de cozimento, como os ácidos graxos.

É simplesmente que o calor / calor prolongado faz com que os ácidos graxos e o TMAO reajam criando os novos compostos, diminuindo assim o calor / tempo de cozimento, causando menor formação dessas moléculas?

O trecho fala como se este cheiro fosse inevitável, é este o caso?

    
por James Wilson 18.02.2017 / 05:08

1 resposta

N-óxido de trimetilamina (TMAO) é realmente inodoro, peixe fresco não tem cheiro de peixe, mas se decompõe em trimetilamina (TMA), que é responsável por esse cheiro infame de apodrecimento.

Como os tecidos contendo TMAO são expostos ao ar, os suspeitos do costume, as bactérias começam a quebrar o TMAO em TMA; causando assim o cheiro de peixe ...

Não estou ciente de um mecanismo de quebra de TMAO com TMA com calor, no entanto, TMA é um gás à temperatura ambiente e acima. Se o peixe em particular que você está cozinhando não é tão fresco, ou carregado com TMAO (assim, TMA eventualmente) ... Com o calor, a TMA aprisionada nos tecidos do peixe pode se dissipar e resultar em "A casa permeando a carne". "cheiro.

    
13.10.2018 / 02:10