Como uma esponja de fermento funciona?

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Estou tentando aprender mais sobre esponjas em panificação.

A maioria das receitas que eu encontrei para pão de massa não usa uma esponja. O que isso adiciona?

Além disso, qual é a regra geral de como fazer um? Pelo que pude perceber, parece que a esponja é apenas um lote extra grande de entrada. Por isso, o que eu quero dizer é: eu refresco a minha partida com 50g de água, 50g de farinha. Parece que as esponjas são essencialmente equivalentes a atualizar um iniciador com 300g (ou qualquer outro) de cada um. Então, no dia seguinte, você adiciona mais farinha seca até obter algo sólido o suficiente para trabalhar. Esta é a essência de uma esponja? Se assim for, a massa azeda não quebraria o glúten na esponja, reduzindo assim a quantidade no produto final com que você tem que trabalhar?

    
por Kricket 19.09.2013 / 16:09

1 resposta

Muitas receitas de massa azeda não exigem uma esponja, porque a partida já é essencialmente uma esponja. O objetivo de uma esponja em um pão com levedura normal é permitir um tempo maior de fermentação e tempo extra para que reações enzimáticas aconteçam na farinha antes de adicioná-la ao lote final. Isso não é necessário com o fermento que o fermento está continuamente fermentando e reagindo.

E seu palpite está correto, se a proporção de pessoa que você adicionou for muito alta, os produtos residuais e células de levedura mortas nela podem causar mudanças no glúten que o deixam muito frouxo e inutilizável.

    
19.09.2013 / 17:00