Muitas receitas de massa azeda não exigem uma esponja, porque a partida já é essencialmente uma esponja. O objetivo de uma esponja em um pão com levedura normal é permitir um tempo maior de fermentação e tempo extra para que reações enzimáticas aconteçam na farinha antes de adicioná-la ao lote final. Isso não é necessário com o fermento que o fermento está continuamente fermentando e reagindo.
E seu palpite está correto, se a proporção de pessoa que você adicionou for muito alta, os produtos residuais e células de levedura mortas nela podem causar mudanças no glúten que o deixam muito frouxo e inutilizável.