Por que minha massa de pizza é tão difícil?

Se eu estou entendendo corretamente, a casca ficou bem quando você usou farinha de AP, mas foi mais difícil de trabalhar e saiu duro quando você usou farinha de pão.

Então, para responder à sua pergunta, sim, você precisa de mais água ao trabalhar com farinha de pão do que quando trabalha com farinha AP. De Grave Eats em relação à farinha de pão:

Will it produce a traditional Neapolitan pizza with a super-crisp, airy, and delicate crust? No. But the pizza it does produce is great for its own merits.

Bread flour requires a little more water than most other flours to produce doughs of equivalent viscosity. Because of its high protein content, some people may find bread flour doughs a little difficult to stretch — it has a tendency to bounce back. The key is to make sure that it's well-rested before you being to stretch it.

Você pode descobrir que o artigo vinculado tem muitas informações boas sobre diferentes tipos de farinhas.

Pelo que li, porque farinha de pão é uma farinha strong, requer menos amassar aquela farinha de AP. E uma observação pessoal, independentemente do que eu esteja fazendo - biscoitos, um pedaço de pão, uma massa de pizza - quando eu preciso adicionar mais líquido no processo, ao contrário, no começo, isso de alguma forma afeta os resultados.

Eu diria que se você está feliz com os resultados usando farinha de AP, continue usando farinha de AP. Se você quiser experimentar usando farinha de pão, adicione mais líquido no início e amasse menos, certificando-se de descansar a massa antes de formar a crosta para assar.

Você também pode querer experimentar outras receitas. A massa de pizza (para uma massa fina) que eu faço não usa açúcar e uma quantidade muito pequena de óleo. E eu li que a crosta napolitana tradicional usa apenas farinha, água, fermento e sal.

Eu li a pergunta e pesquisei muitos sites no Google. Eu acho que o problema pode ser o de tentar combinar a farinha mencionada por Gordon Ramsay na receita para o que você está comprando para o seu uso em um supermercado, online ou em outro lugar.

Um Google de 'Qual é o conteúdo de proteína Tipo 00 farinha' produz respostas que estão em toda a escala de proteína que eu estou acostumado (mente, eu estou nos Estados Unidos e nunca cozido com farinhas cultivadas em outro lugar). A farinha tipo 00 varia de proteína, do que chamamos de 'farinha de bolo' ao que chamamos de 'farinha de pão' ('farinha strong' para meus amigos no Reino Unido e Gordon é de Glasgow).

Tipo 00 moído de trigo branco macio é como a nossa farinha de bolo. Farinha moída de trigo vermelho duro é como a nossa farinha de pão. É meu entendimento que Tipo 00 se refere a uma moagem muito fina, não ao tipo de trigo ou seu conteúdo de proteína.

A farinha de pão do King Arthur Flour é moída a partir de trigo vermelho duro com um teor de proteína de 12,7% (boa sorte tentando identificar outros fabricantes de farinha quanto ao tipo de farinha e qual o seu teor de proteína!)

A General Mills é muito evasiva! Eles me disseram que sua farinha AP é uma mistura de "várias farinhas" e sua proteína varia de 9,5% a mais de 10,5%. Eu parei de usar a farinha da General Mills quando eles tiveram um grande recall há alguns anos e eles não me disseram especificamente quais farinhas estavam lembrando (eu acho que foi uma mistura)

Mente, receitas são APENAS diretrizes! Se você teve sorte com a marca de farinha de AP usada, pare de experimentar uma recomendação não específica questionável de uma celebridade rica que não está afirmando nada a especificação do ingrediente principal da receita e fazendo com que sua pizza seja insatisfatória! Gorden está fazendo sua fortuna com os cerca de 23 restaurantes que possui em todo o mundo e se apresentando como um apresentador de televisão, NÃO cozinhando pizzas!