Armazenamento de alimentos: a zona de perigo
Quando a comida está entre 38 ° F e 140 ° F (4 ° C e 60 ° C) é considerada na zona de perigo, e as bactérias estão crescendo rapidamente. As diretrizes do USDA dizem que não mais de duas horas na zona de perigo são aceitáveis. Isso se aplica a qualquer coisa que deva ser refrigerada, incluindo carne crua e alimentos cozidos (sobras). Além disso, se estiver acima de 90ºF (32ºC), eles reduzem a orientação a apenas uma hora.
Matando agentes patogênicos: temperaturas de cozimento
Quando cozinhar carne, cozinhe até a temperatura recomendada para aquele tipo específico de carne. Veja, por exemplo, as temperaturas do USDA para várias carnes . Estas são diretrizes conservadoras, mas elas farão você seguro. Os mais comuns:
- Aves de capoeira: 74 ° C (165 ° F)
- Porco: 145 ° F (63 ° C)
- Carne de vaca, vitela e cordeiro: 145 ° F (63 ° C)
- Carne moída, vitela e cordeiro: 160 ° F (71 ° C)
Carnes diferentes têm diferentes riscos potenciais. A maioria das bactérias é morta aquecendo-a acima de 145 ° F (63 ° C), mas algumas coisas são muito mais difíceis de matar, por isso é importante usar a temperatura adequada para o que você está cozinhando.
E, claro, uma vez que esteja cozido, pode haver algumas coisas que sobreviveram, ou são reintroduzidas na comida, então você ainda tem que seguir a regra da zona de perigo de duas horas acima.
Toxinas
Mesmo que a bactéria esteja morta, as toxinas podem permanecer se a comida ficou fora por muito tempo, causando problemas. Não importa o quão bem você cozinhe alguma coisa, não vai compensar o manuseio ruim. (Também perguntou e respondeu aqui ). Para mais detalhes sobre como matar bactérias e os perigos das toxinas que eles deixam para trás, veja
Botulismo
O botulismo é anaeróbico (cresce sem oxigênio), por isso muitas vezes é uma preocupação para produtos enlatados, ou coisas suspensas em óleo (por exemplo, alho em óleo). Mais informações do link (valores de ° C adicionados)Hoje em dia, o botulismo transmitido por alimentos mata cerca de 10 a 30 pessoas por ano nos EUA, de acordo com os Centros para Controle e Prevenção de Doenças. / a>.The majority (65%) of botulism cases are a result of inadequate home food processing or preservation (CDC 1998). Botulism results from ingestion of a toxin produced by the bacterium C. botulinum.
This bacterium requires a moist, oxygen-free environment, low acidity (pH greater than 4.6) and temperatures in the danger zone (38-140°F / 4-60°C) to grow and produce toxin. C. botulinum forms heat resistant spores that can become dangerous if allowed to germinate, grow, and produce toxin.
Sufficient heat can be used to inactivate the toxin (180°F / 82°C for 4 min., Kendall 1999). C. botulinum thrives in moist foods that are low in salt (less than 10%), particularly when they are stored at temperatures above 38°F / 4°C.
These organisms will not grow in an aerobic environment, but other aerobic organisms in a closed system can rapidly convert an aerobic environment to an anaerobic environment by using the oxygen for their own growth, permitting growth of C. botulinum.