Sim, é oxidação, então sim, o petróleo vai impedir que isso aconteça. No entanto, grelhar as batatas diretamente do óleo não produzirá resultados muito bons. Você é muito melhor em pará-las por 3 ou 4 minutos, drenando-as, deixando-as a vapor e secando por alguns minutos, depois cobrindo-as com óleo e temperos e assando-as por 30 a 45 minutos. Isso produzirá um resultado agradável, crocante do lado de fora, fofo no interior.
Então, se você está fervendo você pode colocá-los diretamente na água que você vai usar para fazer isso.