Eu costumava não acreditar na ideia, pois ela tem todas as qualidades de um mito legal. Acontece que eu estava errado. E também, que a história por trás disso é mais complicada do que o mito nos faz acreditar.
Um bom exemplo pode ser encontrado em artigos científicos publicados na área de tecnologia de alimentos comerciais, como esse aqui . Uma citação importante do resumo:
Stickiness and consistency of doughs made from low-moisture flour were more sensitive to changes in dough water absorption than doughs made from flours of high moisture content. Dough water absorption level was more difficult to adjust in doughs made from low-moisture flours.
Então, para responder ao primeiro ponto: sim, faz diferença. Se sua casa é muito seca, isso vai mudar sua massa. Eu não sou um especialista nessa área (não sabia que há uma unidade para medir a viscosidade!), Mas eu acho que a diferença será perceptível para um cozinheiro em casa também.
Agora, para o segundo ponto: a interpretação usual é que "falta alguma água, então basta adicioná-la novamente". Isso acaba sendo errado! O problema não é a quantidade minúscula de água perdida no total, é que a massa feita de farinha mais úmida reage de maneira diferente à água adicionada. A massa de farinha úmida é mais pegajosa, e também reage menos sensivelmente às mudanças na água adicionada.
Então, você pode neutralizar os efeitos? Até certo ponto, sim. Adicionar um pouquinho de farinha extra se sua massa estiver muito grudenta em um determinado dia, ou ajustar ligeiramente a quantidade total de líquido em massas supostamente secas, como crostas de biscoitos, pode fazer a diferença entre a massa com a qual você pode trabalhar algo que não pode formar uma bola, não importa o que você faça. Ainda assim, obter a consistência perfeita pode não ser possível com qualquer massa.