Infusão de azeite com ervas

Veja este artigo da comida segura da Universidade do Colorado . O objetivo é impedir o crescimento do patógeno do botulismo. Aqui estão os pontos principais:

• Lave todos os produtos contaminados com terra antes de adicioná-los a uma infusão de óleo,
• Adicione um agente acidificante, como suco de limão ou vinagre, à receita na proporção de uma colher de sopa por xícara de óleo,
• Mantenha as infusões de óleo refrigeradas para retardar o crescimento de quaisquer micróbios,
• Elimine as infusões após uma semana, ou antes, caso a aparente nebulosidade, bolhas de gás ou odor fétido se desenvolvam e,
• Em caso de dúvida, jogue fora.

Desculpe, o artigo de origem não está formatado de forma bonita, mas eu estava procurando por algo mais autoritário do que about.com ou ehow.com .

Os óleos aromatizados são um ambiente anaeróbico de baixa acidez (sem ar). As ervas adicionam uma fonte de umidade e podem permitir o crescimento de bactérias do botulismo. Mesmo que as ervas sejam removidas do óleo após a infusão por um breve período, elas podem já ter contaminado o restante do óleo com toxina do botulismo e / ou permitir que pequenos pedaços de ervas permaneçam onde as bactérias possam crescer. Os óleos de ervas dependem da acidificação para evitar a deterioração, já que as bactérias do botulismo não podem crescer em um ambiente suficientemente ácido. Como as temperaturas necessárias para matar os esporos das bactérias (em torno de 250F) degradarão o óleo e / ou ervas, a acidificação é a única maneira prática de garantir a segurança para o armazenamento a longo prazo, mantendo a qualidade e o sabor.

Como a resposta do SAJ14SAJ aponta, um breve passo impreciso de acidificação é suficiente para manter a qualidade do óleo por um curto período de tempo em temperaturas baixas. Mas mesmo as temperaturas da geladeira não são suficientemente baixas para impedir completamente o crescimento de bactérias do botulismo por longos períodos . A maioria das fontes de segurança alimentar recomendam que os óleos de ervas caseiros - acidificados ou não - sejam armazenados no refrigerador e utilizados dentro de 2 a 4 dias.

Para o óleo de erva comercial armazenado à temperatura ambiente, o processamento depende de procedimentos consistentes que podem ser testados e verificados em laboratório para garantir acidez suficiente. No entanto, até recentemente, nenhuma diretriz do consumidor havia sido exaustivamente testada para permitir a acidificação doméstica para armazenamento a longo prazo.

Após uma pesquisa realizada na Universidade de Idaho e publicada em 2014 na revista Tendências de Proteção de Alimentos , agora há diretrizes do consumidor para processar certas ervas e alho com segurança através da acidificação antes de adicionar ao óleo.

Aqui está um resumo do procedimento. Certifique-se de ler o link de diretrizes cuidadosamente e de seguir as instruções com precisão. Observe que o procedimento a seguir foi SOMENTE testado até agora com manjericão, orégano e alecrim , bem como alho (picadinho). Outras ervas podem exigir diferentes quantidades de acidez durante o processamento para alcançar resultados seguros.

1. Faça uma solução de ácido cítrico a 3% combinando 1 colher de sopa de ácido cítrico granulado com 2 xícaras de água. (Observe que outros ácidos, suco de limão, vinagres, etc. NÃO foram verificados e testados para uso doméstico seguro nesta etapa.)

Combine ervas frescas com a solução de ácido cítrico a 3% em uma proporção de 1 parte de erva para 10 partes da solução de ácido em peso por peso. A pesagem é recomendada aqui, já que a medição de volume de ervas é imprecisa.

2. Coloque um peso sobre as ervas para garantir que elas estejam completamente submersas na solução.

3. Deixe as ervas mergulharem no ácido por 24 horas. (Isso é um mínimo para garantir a segurança; um banho mais longo pode degradar o sabor.)

4. Remova as ervas acidificadas, escorra e seque. Combine as ervas acidificadas com óleo e infunda. Recomenda-se uma proporção de 1 parte de ervas para 10 partes de óleo por peso, mas a proporção pode ser variada para alcançar o sabor apropriado.

5. Embora o procedimento recomende remover as ervas uma vez que o sabor adequado tenha sido alcançado (geralmente em 1 a 10 dias), não há risco de segurança alimentar se as ervas forem mantidas no óleo por mais tempo.

6. Armazene em uma garrafa limpa, de qualidade alimentar, em local fresco e protegido da luz. As diretrizes observam que não há preocupações com a segurança dos alimentos em relação ao armazenamento desses óleos à temperatura ambiente, embora recomendem o armazenamento na geladeira ou freezer para manter o sabor e a qualidade por um período mais longo.

IMPORTANTE IMPORTANTE: A preservação de alimentos não deve ser tomada de ânimo leve, particularmente em situações que são conhecidos riscos para o botulismo. As pessoas que estão familiarizadas com as receitas de conservas caseiras já sabem que devem ser usadas apenas receitas e procedimentos aprovados que tenham sido exaustivamente testados; este procedimento não é exceção. Os riscos do botulismo são geralmente baixos, mas as consequências do desvio podem ser graves.

Se você não estiver disposto a passar por este procedimento detalhado (ou outro de uma organização aprovada de segurança e preservação de alimentos), guarde os óleos de ervas na geladeira e use dentro de 2 a 4 dias ou congele .

Centro Nacional de Preservação de Alimentos Residenciais

Como posso óleo com ervas? Posso pesto?

Herbs and oils are both low-acid and together could support the growth of the disease-causing Clostridium botulinum bacteria. Oils may be flavored with herbs if they are made up for fresh use, stored in the refrigerator and used within 2 to 3 days. There are no canning recommendations. Fresh herbs must be washed well and dried completely before storing in the oil. The very best sanitation and personal hygiene practices must be used. Pesto is an uncooked seasoning mixture of herbs, usually including fresh basil, and some oil. It may be frozen for long term storage; there are no home canning recommendations.

Eu tive sorte com a infusão de azeite, mas uso um método significativamente diferente:

1. Blanche e choque o manjericão. (mergulhe em água fervente por alguns segundos, depois em água gelada).
2. Coloque o manjericão em uma panela e cubra com azeite de oliva.
3. Aqueça o azeite e deixe-o aquecido no fogão por um tempo (talvez 60 minutos)
4. Coe o óleo e coloque em frascos.
5. Guarde os potes na geladeira.

Pode levar 6 meses para usar tudo, dependendo de quanto eu fiz; Não sei qual é o tempo de armazenamento seguro recomendado para isso, mas mantenho boas práticas para garantir que esteja bem vedado, mantido frio e que nunca permita que um utensílio contaminado entre no óleo. Eu também costumo usá-lo para aplicativos que são recongelados (por exemplo, fazer croutons) à medida que envelhecem, versus apenas usá-lo para dar sabor a um pesto à base de salsa.

update : certo, então eu não soletrei especificamente porque isso é melhor - o branqueamento ajuda a matar qualquer bactéria (embora não os esporos) no manjericão, bem como a quebrar as paredes das células. que a infusão leva menos tempo. A infusão quente significa que ela gasta menos tempo infundindo, de modo que as bactérias anaeróbicas não têm tanta chance de crescer. Armazenar o óleo na geladeira inibe ainda mais o crescimento de bactérias.

Apenas alguns pontos além dos já mencionados:

1. Certifique-se de lavar e secar as folhas de manjericão antes de infundir.

2. Certifique-se de esterilizar o seu recipiente, escaldando ou imergindo em água fervente.

3. Uma vez feito, mantenha na geladeira.

Eu li neste artigo que ácidos de cadeia média de óleo de coco matam certas bactérias, incluindo o botulismo, embora eu gostaria de mais fontes para confirmar isso, para que eu pudesse fazer o meu óleo de alho sem preocupações

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