Depende inteiramente da autoridade emissora que decide o que fazer com os números do passaporte.
Em países com alta taxa de fraude, imigração (saída), os números de passaporte mudam a cada renovação.
Os números do passaporte também podem mudar como consequência da alteração dos requisitos internos para passaportes. Muitos países estão migrando para cartões de identidade "digitais" (esses cartões contêm informações inseridas em um chip EMV); essa migração, às vezes, também exige a alteração do sistema de numeração para outros formatos de identificação.
Como mencionado nos comentários, se você atingir a maioridade, seu número de passaporte (e outros números de identificação) também pode mudar - isso vale para alguns países que conheço (incluindo a Austrália - graças ao The Wandering Coder ).
Se você se casar, às vezes seu número de identificação nacional ou seqüência de família muda, isso resulta em uma mudança para todos os seus (eventuais) dependentes e, portanto, seus documentos também precisam ser atualizados.
Às vezes, é apenas uma questão de evitar que passaportes mais antigos sejam usados novamente (como medida de prevenção de fraudes). Por exemplo, meu número de passaporte sempre mudou e, ao longo dos anos, até mesmo o formato e o comprimento / número de dígitos e caracteres.
Meu primeiro passaporte tinha uma letra e seis números; e não havia número de livreto. Incluiu minha altura e profissão, tinha rótulos em três idiomas e foi escrito à mão. Também tinha o número do passaporte em cada página.
Meu último passaporte tem duas letras: 8 números, um número de livreto (que é perfurado), não inclui mais minha altura ou profissão, é impresso e plastificado e os números estão em seqüência (comparando mais recente e anterior); embora isso possa ser apenas uma coincidência.