Qual é o pior que poderia acontecer quando se fermenta chucrute?

Se você seguir os procedimentos adequados, é seguro. A quantidade correta de sal (inicialmente) e o ácido desenvolvido pela população de bactérias desejáveis impedem que o processo seja tomado por bactérias indesejáveis. Funciona. Cerca de 2% em peso de sal para repolho (ou repolho e ...) é um bom número, com fontes alemãs de Stephie sugerindo que possivelmente até 0,75% seria suficiente. Mais de 2% NÃO é melhor (eu tenho resultados experimentais, mesmo.) Não deve haver necessidade de adicionar água.

Eu pessoalmente prefiro usar algum repolho vermelho quando estou fermentando em um recipiente transparente, pois isso me dá uma pista visual do progresso da acidificação. Se estiver usando uma panela de barro opaca, não adianta (senão se você gostar de chucrute rosa), pois você não deve abrir a panela para checar (deixar o ar entrar é uma má prática). Eu mantenho meus recipientes limpos no escuro.

IMHO depois de muita pesquisa antes de eu mergulhar no último verão, você deve absolutamente usar um contêiner airlock ou vedado e deixá-lo sozinho por 6-8 semanas. O "método open crock" que por alguma razão parece ser a "metodologia tradicional dos EUA" (por que, eu não posso imaginar, nós tivemos muitos imigrantes que conheciam melhor) é melhor evitado, já que isso praticamente garante uma batalha de moldes. Tampas de jarras devidamente apertadas (não apertadas demais, não soltas) são uma forma de eclusa de ar (não as solte - mas guarde o jarro em um balde para o caso de você apertar demais, pois ele conterá a bagunça). quem está checando a cada poucos dias está fazendo algo vagamente fermentado, mas não é (IMHO) chucrute, o que leva tempo; e aumentam enormemente as chances de mofo. Os "potes tradicionais de fermentação" com tampa selada a água são outra abordagem que funciona bem, embora geralmente com o compromisso de um lote maior.

Eu fiz 4-5 lotes até agora, tudo feito sob airlock; um (com peso insuficiente) cutucou o repolho acima da linha de líquido e desenvolveu o fermento "kahm" - eu o vi, deixei-o sozinho, joguei a camada superior no composto quando abri o frasco, o resto está bem. Com peso suficiente, isso não deve ser um problema.

Então, pela primeira vez, plantarei repolho no próximo ano (não gosto de repolho, mas gosto de chucrute.)

Obter oxigênio na mistura durante a fermentação pode permitir o crescimento das bactérias do botulismo. Esta é uma bactéria particularmente virulenta, muitas vezes fatal. Eu não sei se tem um sabor característico (suspeito que não), mas aparentemente ele aparece como uma camada descolorida no topo.

Tendo dito isso, eu fiz um chucrute que tinha uma brecha no ar desde o início e eu comi sem um efeito negativo.

Algumas dicas de um site

Pese: Mantenha seu repolho ou outro alimento embaixo da salmoura. Se flutuar até o topo, ele estará exposto ao ar, onde poderá detectar insetos desagradáveis.

Alivie a carga: Se você empacotar seu pote muito cheio, você não pode deixar espaço suficiente para a reação de fermentação ocorrer sem causar um transbordamento. Uma boa regra de ouro - empacote seus frascos com apenas 75% de sua capacidade. Menos que isso pode deixar muito oxigênio. Mais pode empurrar a sua salmoura.

Salgadinho: mantenha sua proporção de sal para três colheres de sopa para cada litro de água. O sal torna a mistura menos amigável aos insetos.

Sele: se o seu frasco não mantiver o oxigênio para fora, seu fermento no fermento pode ser oxidado, formando vinagre. Também aumentará o risco de mofo. Esse pode ser o passo mais importante na produção de alimentos fermentados - certifique-se de que o ambiente esteja livre de oxigênio. Se você notar repolho marrom, um odor de levedura, limo ou mofo, pode ser que seus frascos não sejam herméticos. Recomenda-se o uso de frascos com airlocks, pois eles evitam o oxigênio, mas permitem a liberação de gás.

Meça: A temperatura é importante na fabricação de alimentos fermentados.