Como evitar que o molho fique amargo ao fritar mariscos?

Na Malásia e em Cingapura (e também acredito na Tailândia e na Indonésia), a maneira típica de preparar mariscos é fritá-los com um pouco de pimenta e alho. É um dos meus pratos favoritos quando se come em restaurantes. No entanto, toda vez que eu tento cozinhar em casa, o molho (suco de amêijoa) fica amargo (ou pelo menos muito mais amargo do que nos restaurantes).

Então, como os restaurantes fazem isso? Como evitar que o suco de mariscos fique amargo?