Não foi cozido o tempo suficiente. Um longo tempo de cozimento na panela de barro dissolve o colágeno na carne e faz com que ela fique macia, mas antes que isso aconteça, as fibras da carne vão apertar (pense em um ovo firmando na frigideira) e a carne ficará mais dura. >
Aqui está um gráfico de tempos de cozimento altos vs baixos no site da Crock-Pot. Como você pode ver, os tempos de cozimento na configuração baixa são aproximadamente o dobro dos tempos na configuração alta. Então você pode pensar em seu lombo como tendo cozido 6 horas em baixo, que é no lado curto.
Vale a pena mencionar que a hora em alta foi gasta aumentando até a temperatura, então, no geral, foi provavelmente cozido menos do que o equivalente a 6 horas em baixa.
Tente defini-lo como baixo e deixe-o por 8 horas na próxima vez, se quiser veicá-lo em fatias, e mais se quiser fragmentá-lo.
ALTO: BAIXO
3: 7
4: 8
5: 9
6: 10
7: 11
8: 12
*** Não é recomendado converter receitas com tempo de cozimento menor que 7-8 horas em "Baixa" ou 3-4 horas em "Alta".