Sous Vide perna de cordeiro COM osso?

Question

Sous Vide perna de cordeiro COM osso?

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Sou novo proprietário de um circulador Sous Vide e gostaria de fazer uma perna de carneiro para a Páscoa. Fazendo a perna de cordeiro a "velha" maneira (no forno) eu sempre obtenho um resultado melhor se a perna estiver com o osso preso. No entanto, todas as receitas que encontro para Sous Vide exigem carne sem o osso (tipicamente 55 C por até 48 horas). Existe alguma coisa que eu precise fazer diferente para fazer isso com osso?

(Meu circulador é do tipo drop-on e pode aguentar 40 litros, então eu posso encaixar a perna. Além disso, eu tenho sacos a vácuo pelo rolo, então contanto que eu possa encontrar uma perna que é bem fina, também não deveria ser um problema.Eu planejo sear a carne depois de Sous Vide com um queimador de propano)

ATUALIZAÇÃO

Só queria dizer como ficou: 55ºC por 48 horas fizeram a carne ficar tenra ... MUITO tenra. Quase líquido;) Eu vou por 24-30 horas da próxima vez:)

sous-vide bones lamb

por Christian Rygg 22.03.2013 / 02:43

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Tags sous-vide bones lamb

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De acordo com os experimentos de Kenji Alt (reconhecidamente com carne bovina), o principal efeito do osso é o isolamento, que é importante em um ambiente de alta temperatura, mas não em sous-vide. Veja: Faça Ossos Adicionar Favor Para carne

Para cozinhar em sous-vide, o osso adiciona pouco valor, além da aparência.

Também pode dificultar a colocação do produto na sua bolsa e selá-lo sem perfurações.

Ainda assim, não deve haver nenhum mal em deixá-lo se você quiser. Em seu último método de bife , Kenji Alt deixa o osso para o processo sous-vide.