Que tipo de iogurte devo usar para fazer caril?

Eu acho que para receitas indianas você deve, em geral, procurar um iogurte sem restrições. Existem outros fatores que determinam o sabor final e a textura do iogurte (as bactérias, o tipo de leite, a duração da fermentação, etc.), mas você pode não ter muita escolha. outros fatores além desses dois:

Processo de produção : Definir iogurte é iogurte que é feito da maneira tradicional, é fermentado no pote em que é vendido. Iogurte misturado, por outro lado, é fermentado antes de ser embalado; É um processo de produção mais industrializado que é mais barato, mas resulta em um iogurte mais ácido e mais fino. O iogurte estragado tem uma consistência suave e derramável; enquanto o iogurte é mais firme. Fiquei um pouco confuso quando eu estava usando iogurte agitado na primeira vez que eu tentei fazer raita e a receita me disse para misturar o iogurte até ficar homogêneo. O gosto amargo do iogurte também não combinava com os temperos, e o suco dos pepinos deixava o iogurte já fino demais. Você poderia tentar corrigir os dois problemas, forçando um pouco o iogurte e acrescentando açúcar, mas é melhor e mais fácil comprar apenas o iogurte. A embalagem do iogurte pode dizer explicitamente que tipo de iogurte é, mas se não o fizer ou você não entender a linguagem: evite o iogurte que vem em recipientes tipo "embalagem de leite", o que definitivamente significa que o iogurte foi mexido. Um pote de plástico não significa que é um iogurte, mas é uma aposta melhor.

Espessura: O iogurte coado (como o iogurte ao estilo grego na Europa e nos EUA) é o iogurte do qual o soro foi removido. É bem grosso e às vezes também chamado de “iogurte de queijo”. Na Índia, é usado, por exemplo, na sobremesa Shrikhand , mas Se uma receita não especifica que você deve coar o iogurte, você deve assumir que é sem esforço ou por um breve esforço. Wikipedia diz : “No sul da Ásia, iogurte normal sem restrições ( dahi ), feito a partir de vaca ou leite de búfalo de água, muitas vezes é vendido em panelas de barro descartáveis. Mantido por algumas horas em sua panela de barro, parte da água evapora através dos poros da argila. Mas o verdadeiro iogurte tenso ( chakka ) é feito drenando dahi em um pano. ”Se você realmente encontrar apenas iogurte tenso, provavelmente poderá diluí-lo com água ou leite.

iogurte indiano - uma marca chamada Desi Dahi (disponível nos EUA) é boa - funcionará bem para o que você está tentando fazer. O iogurte turco ou grego pode ser ok, desde que não sejam versões sem gordura ou com baixo teor de gordura. Bata o iogurte bem antes de adicionar. Além disso, tome cuidado com o superaquecimento do prato depois de adicionar o iogurte, porque o iogurte irá coagular.

Você sempre pode criar o seu próprio. Eu gosto da receita de Mostre-me o curry . A chave aqui é usar leite integral em oposição a Skim ou 2%.

O dahi / iogurte que uso no meu restaurante de Delhi é feito de leite de búfala.

É provavelmente mais do que 10% de gordura de manteiga e tem uma consistência em algum lugar entre o creme de leite e a pasta de dente (não estou brincando, você tem que espremer esse material fora do pacote!)

Se eu tiver que usar algum iogurte americano ruim, eu escolheria o estilo grego completo. Embora o iogurte americano seja tão cheio de outras bobagens, odeio usá-lo.

Mas se você insistir em usar um iogurte 'baixo teor de gordura' em um prato indiano, misturar um pouco de amido no produto com baixo teor de gordura evitará que ele se quebre e & ajude-o a "engrossar" como deveria.

Alguns 'amidos' que usei por exemplo -

1 colher de chá de farinha de trigo (besan) por xícara de iogurte - batê-lo antes de adicionar, tem um sabor de noz, 'expande' & engrossa, dá uma tonalidade amarela

1 colher de chá de amido de milho por xícara de iogurte - bata-o antes de adicionar, retire o prato do fogo antes de adicionar, mexa bem antes de voltar ao fogo ou coagule, não interfira no sabor ou cor, então é ótimo se você quiser 'molho branco como para Safed Maaz

2 colheres de chá de farinha branca por xícara de iogurte batê-lo antes de adicionar, pode embotar o sabor um pouquinho ou sabor pastoso se não for bem cozido, tende a 'clarear' a cor do prato

Tanto quanto Rogan Josh vai -

Rogan Josh é um prato da Caxemira, meu marido é Caxemira. Eu posso te dizer que a Kashmiri nunca colocaria tomates em Rogan Josh, no indiano moderno 'Rogan Josh' significa apenas qualquer curry com carne de carneiro & um molho vermelho. A tonalidade vermelha do autêntico Rogan Josh vem do Kashmiri mirch (calafrios de Caxemira) e Ratan Jot (flores da flor de crista). Mas se você insistir em fazer uma daquelas receitas menos autênticas do "Rogan Josh" com tomates, adicione um pouco de amido ao iogurte antes de adicionar & não vai se dividir.

A resposta está no conteúdo de gordura. Baixo teor de gordura irá coagular ao cozinhar.

Eu pessoalmente acho que você deve procurar o que você está confortável. O iogurte da sua região é bom de qualquer forma. Contanto que você pregue o tempero de caril, você está incorporando a parte importante do prato. Há uma razão pela qual o alimento de fusão é o estilo mais popular. Você não pode encontrar todos os ingredientes em todos os lugares. Capture o coração do prato, adicione seu próprio toque e experimente algo novo em cada prato. Depois de anos de comer indianos de verdadeiros restaurantes indianos e em casa com ingredientes da mercearia indiana local. Eu encontrei muitas combinações estranhas que não são tradicionais, mas minha família as ama. O meu favorito absoluto é o meu frango tika masala, qualquer mão alimentados com amido e vegetariana com um iogurte grego de morango tempero vermelho curry molho punha que parece engraçado, mas é thr mistura perfeita de doces salgados e spicey. Tldr .... esquecer experement tradicional se divertir e fazer o que quiser, basta chamá-lo de uma fusão e ninguém se importa que não é tradional.

Acho iogurte grego é bom. Mesmo baixo teor de gordura yougurt é ok, mas apenas se você não superaquecer. Quando você adicionar o iogurte, verifique se a panela está fora do fogo e resfriado. Adicione o iogurte e aqueça suavemente e não deixe ferver.

Eu amo os iogurtes turcos em nossa loja étnica. Marca C-Layla por exemplo. Eles até fazem um iogurte de alho selvagem iraniano que recompensa os corajosos por serem deliciosos. O yog grego também é delicioso. Eu suponho que se você tem alguma esquerda você quereria um que você poderia terminar enquanto cozinhando! Meu melhor conselho, porém, me foi ensinado; Adicione o iogurte (qualquer que seja a marca) na assadeira por 1 colher de sopa de cada vez, mexendo sempre no sentido horário até que ele desapareça. Em seguida, adicione a próxima colher de sopa e repita etc. Isso interrompe qualquer refeição coalhada ou excessivamente leitosa.

Iogurte em marinadas é ótimo para amaciar carne. Fique impressionado com as receitas que pedem por isso. Na minha experiência, essas receitas adicionam algumas especiarias também, possivelmente tomate misturado e coentro fresco, e têm excelentes resultados

O livro de culinária indica ... iogurte natural