Congele o gelo muito abaixo de 0 Celsius?

A maior parte do resfriamento do gelo vem do derretimento. É por isso que os fabricantes de gelo, que não congelam tão frios quanto os freezers, ainda são úteis.

São necessários 334J / g para transformar gelo em 0C em água a 0C, mas apenas 2,03J / g para aquecer o gelo em 1C. Então, para reduzir pela metade a quantidade de gelo que você usa para obter o mesmo resfriamento, é preciso congelá-lo para cerca de -150 ° C. Se você for fazer isso, você pode também usar o nitrogênio líquido diretamente, porque essa é a maneira mais provável de obter gelo a -150.

Se você usa gelo seco ou nitrogênio líquido na cozinha, é necessário observar as precauções (e regulamentos, se for comercial) que você precisa tomar.

Você deve ser capaz de resfriar o molho, transferindo-o para uma tigela em um banho de gelo + água (isso esfria mais rápido do que sentar em uma tigela de gelo por causa da área de contato). Se isso não for suficiente, aqui estão algumas idéias que podem ser usadas também

Isso é feito com vinho e coquetéis - pode funcionar com seu molho:

• faça um lote do molho (ou uma base sem creme / ovo, etc.)
• congelar
• use o molho congelado (base) para esfriar o molho final. Pode diluir ingredientes que você não pode congelar, mas isso será muito menos perceptível do que diluir com água.

Sentar uma tigela dentro de outra tigela, com o espaço cheio de gelo + água, depois congelada, deve obter um dispositivo de resfriamento muito eficaz para quantidades moderadas. Ele deve ser escalonado para um litro ou mais por navio, se houver espaço suficiente para gelo no meio. O recipiente interno deve ter condutividade térmica decente e / ou paredes finas - uma travessa inoxidável seria ideal.

Outra abordagem é usar um banho de gelo / sal para depressão do ponto de congelamento. Isso pode ser usado para fazer sorvete, então fica muito frio. Você pode pré-preparar uma tigela e colocar o molho nela.

Não congele gelo então. Há um par de soluções em que algo com uma boa quantidade de capacidade calorífica é colocado em um freezer e usado para resfriar as coisas - os nomes genéricos para estes parecem ser refrigeradores de bebida. Eles são feitos de materiais como metal ou granito que você joga em uma geladeira. Vai esfriar e, quando adicionado a uma bebida, absorverá calor e arrefecerá a bebida sem adição de gelo.

A maneira de armazenar uma pequena quantidade de gelo seco por uma semana sem gastar muito dinheiro em um freezer que realmente vai mantê-lo abaixo da temperatura de sublimação, ou ter um cilindro do líquido pressurizado e um "acessório para fazer gelo seco" para o cilindro fazer algum quando você precisa, é comprar uma quantidade maior de gelo seco e armazená-lo em um recipiente bem isolado. Um frasco de Dewar seria a melhor opção; uma grande quantidade de isopor é menos ideal, mas pode ser boa o suficiente. Os resfriadores de espuma aninhados (isto é, um resfriador de espuma com gelo seco dentro de outro resfriador de espuma) podem mantê-lo por um tempo, mas os detalhes dependerão de fatores variáveis. Você precisa considerar a ventilação da área onde está armazenada, pois é possível encher uma área com o gás mais pesado que o ar e conseguir se matar, ou a outros, ou animais de estimação.

Quanto à praticidade de usá-lo na culinária, no mínimo marginal (e gelo seco, em particular, pode causar efeitos de gosto de dissolvido CO2 no produto resfriado (ou seja, água com gás .vs ainda.)

Seu martini, por exemplo, pode ser muito mais facilmente resfriado armazenando o gin ou vodka no congelador - eu suspeito que o vermute possa congelar (não um fã de martini, mas a maioria dos vinhos congelará em um freezer comum, enquanto a maioria dos destilados não irá.) Talvez você possa fazer cubos de vermute.

A resposta de Chris H tem bons detalhes em relação ao calor latente e uso de misturas de gelo / sal (eu votei)

Em ambientes de cozinhas comerciais, grandes quantidades de líquidos que requerem rápido resfriamento podem ser agitadas com uma "pá de resfriamento" - o "segredo" para o qual é geralmente um enchimento à base de água (ou simplesmente água) que é pré-congelado para fazer gelo, e uma grande área de superfície para derreter rapidamente o gelo, puxando o calor latente de fusão do líquido quente, sem misturar na água.