Picar o bife nega o benefício de usar carne melhor?

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Uma sub-loja na qual eu gostava de ir na faculdade oferecia dois tipos de sanduiches: o "" bife de queijo normal "e" o filé Mignon ". A única diferença entre os dois era o corte de carne usado, com o filé sendo melhor e mais caro.

Uma vez fui almoçar com um amigo e tentei pedir o filé. Meu amigo me parou, dizendo que não havia razão para gastar os poucos dólares extras e que eu deveria pegar o regular. Eu não me lembro mais de sua explicação exata, mas tinha a ver com o processo de preparação do grão, que envolve cortar a carne em pedaços muito pequenos. Acho que ele disse que o rompimento do tecido conjuntivo negava a vantagem de usar o filé.

Meu amigo estava certo? Se sim, por quê?

    
por Pops 13.09.2010 / 04:39

2 respostas

Se é um bife de queijo feito corretamente, e não é cortado na mesma direção do grão da carne, ele provavelmente está certo.

É bem possível que um corte mais barato de carne tenha um sabor "mais robusto", porque muitos dos cortes de carne mais resistentes tendem a ser mais saborosos, em parte por causa do teor de gordura.

Tudo isso dito, é realmente uma questão de preferência pessoal. Alguns dos lugares perto de mim usam o equivalente a "steak-ums" e nem todo mundo é fã da textura. Se você quiser descobrir se vale a pena para você, juntar alguns amigos, pedir dois substitutos com as mesmas coberturas, um com a carne atualizada, um sem e fazer um teste de sabor. (e, se puder, peça a uma pessoa que a ordene e rotule os pacotes, depois distribua a outra pessoa para distribuí-la, de modo que esteja mais perto do duplo cego, especialmente se eles usarem dois esquemas de rotulagem diferentes)

update : Ao contrário do frango, o bife não tem as distinções óbvias entre light & carne escura; a regra normal é que quanto mais longe do casco e do chifre for, menos o grupo muscular funcionou e, portanto, mais macio será ... mas, como acontece com a carne de frango, são os músculos que tendem a ser mais saborosos ( embora cortes mais duros). E como com frango, é a carne mais gorda que tem mais sabor.

Alguns cortes de carne bovina fazem com que o grão corra em uma direção - por causa disso, podemos cortar a carne através do grão que a amacia. Isso pode ser feito antes do cozimento, como em filés de queijo philly, ou depois, como é feito com fajitas. Cortes comuns usados para esse tipo de tratamento são o bife de flanco e a bifurcação, que podem ser difíceis de encontrar em todos os supermercados, já que muita coisa parece ser desviada para restaurantes.

Além do corte, outros aspectos do processamento (por exemplo, envelhecimento) podem afetar o grau de "carne" da carne.

    
13.09.2010 / 05:14

Eu acho que isso é puramente uma questão de gosto. Diferentes cortes de carne têm diferentes sabores e texturas. Filé geralmente tem muito pouca gordura ou tecido conjuntivo, por isso é muito macia, mas perde alguns dos sabores mais corpulentos que você encontrará em outros cortes. Um bife de tira tem muita gordura ao redor do lado de fora e pega mais sabor. Costelas curtas são um pedaço de carne muito resistente que precisa ser cozido por tempo suficiente para quebrar o tecido conectivo que passa pela carne, de modo que eles fiquem suaves o suficiente para comer (por que eles geralmente são assados), mas são muito saborosos.

Então a questão é dupla, qual textura você quer e como você gosta do seu sabor. Eu pensaria que para um Filé de Queijo Philly, faria pouca diferença, pois o corte fino torna ambas as carnes mais tenras, e a carne mais barata pode realmente ter um sabor mais strong. No entanto, para um sanduíche de filé, com grandes pedaços de carne, o filé pode ser mais fácil de comer, pois você pode morder mais facilmente a carne. Por outro lado, você está mascarando o sabor da carne com o resto do sanduíche, então você pode querer um sabor mais robusto.

O método de cozimento também terá algum efeito sobre isso. Se o bife é cozido bem feito, então eu acho que o pedaço mais barato de carne é ok. Filé ou outros bifes melhores perdem muito do seu sabor e textura agradável quando cozido bem feito. A carne mais barata é cortada em fatias finas e cozida bem feita para quebrar qualquer tecido conjuntivo rapidamente e fazer um pedaço mais macio de carne. Se a carne sair rosa, isso não deve fazer muita diferença.

Além disso, como a comida é bastante subjetiva, algumas pessoas gostam ou não dos diferentes sabores e texturas. Um corte pode ser muito pesado ou muito grosseiro ou vice-versa. Se você acha que o gosto é melhor, quem se importa com o que seus amigos pensam!

    
13.09.2010 / 14:58