Depende da sua panela. Eu tenho uma panela de grade de ferro fundido que eu fico fumando quente e pode grelhar qualquer coisa, incluindo bife de saia.
Se você tiver uma frigideira antiaderente (tem T-Fal ™ ou Teflon ™), então você não deve deixá-la quente o suficiente para fazer a ação, pois você vai destruir o acabamento.
Basicamente, apenas desce à temperatura ... se você conseguir aquecer o suficiente, pode grelhar nele.
Quanto à técnica geral, para bifes espessos, aqueço o forno a 500 graus e pré-aqueço a panela. Eu acendo o topo do fogão. Eu uso luvas de forno que são projetadas para altas temperaturas. Eu coloquei a panela pré-aquecida no topo do fogão e coloquei um bife com óleo e temperado nela. Dois minutos. Giro. Dois minutos. De volta ao forno (ainda na frigideira) por 5 minutos. Em um prato coberto com papel alumínio, descanse por 5 minutos.
Para um bife fino como saia ou flanco, você pode pular a parte do forno, embora você ainda queira acionar o fogo. Cortar o viés.