Ganache de menta de chocolate - muito líquido

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Eu estou fazendo chocolates moldados e eu segui uma receita para fazer um recheio de ganache de hortelã.

Eu usei 175g de chocolate, 125ml de creme, 10ml de essência de hortelã e 100g de glicose.

Derramei o chocolate lentamente e esquentei o creme e juntei os dois e bati até ficar homogêneo. Então eu adicionei a essência de glicose e menta.

Meu problema é que quando a mistura atingiu a temperatura ambiente, ainda estava muito líquida e eu preciso que ela mantenha sua forma para que eu possa canalizá-la nos moldes de chocolate. Será que talvez seja porque eu não usei chocolate de cobertura para o ganache, mas um chocolate comum comprado em loja?

Então eu tenho duas perguntas:

  1. O que eu fiz de errado?
  2. Existe uma maneira de recuperar a mistura e engrossar?
por ALR 22.06.2017 / 10:41

2 respostas

Eu acho que você tem muito líquido no seu ganache, seja porque o chocolate ou o xarope de glicose (assumindo o seu xarope). O chocolate ao leite pode ser usado em um ganache, mas como ele tem uma proporção menor de cacau, você deve usar menos creme em sua receita ao usá-lo.

Você pode tentar chicotear como a inclusão de ar deve engrossar, no entanto, isso vai mudar a consistência para que não seja suave e brilhante. Eu sugiro que você reaqueça e derreta em mais 30 gramas de chocolate dark de boa qualidade. Essa quantia não é exata ou baseada em qualquer tipo de ciência da minha parte, mais instinto da experiência anterior de ganhar ganache. Você pode precisar adicionar mais dependendo de suas circunstâncias.

    
22.06.2017 / 10:56

Quando sua ganache é escorrendo, geralmente é uma questão de proporção.

Razões típicas de ganaches puros (chocolate / creme) correm entre 1/1 e 2/1 se você os deseja não-escorrendo, e 1/1 pode ser bem mole. Quando você considera que o creme tem 60% de líquido e 40% de sólidos, é uma relação entre 2,33 / 1 e 4/1 de sólidos puros para líquidos puros. Sua combinação, se não contarmos a glicose, tem uma relação de 225/85 = 2,64 / 1, que é muito do lado suave. Então, a primeira coisa seria usar mais chocolate.

Em segundo lugar, ganache assume chocolate puro. Não necessariamente qualidade de cobertura, mas não deveria ser nada além de massa crua de chocolate, manteiga de chocolate e açúcar. Barras de chocolate aleatórias do supermercado tendem a ter muito açúcar, gorduras vegetais em vez de manteiga de cacau, sólidos de leite e às vezes também alguns emulgadores específicos e outros agentes que mudam a textura. Então você pode usar um bar de supermercado, mas tem que ser um com os ingredientes adequados - Lindt Excellence (não Lindor!) Tende a ser uma marca globalmente disponível, mas há outras opções também, basta ler a lista de ingredientes. E certifique-se de usar a porcentagem de cacau exigida pela receita. Se nada for mencionado, suponha que seja chocolate puro - se isso for muito caro, você pode substituí-lo por 85% ou 90% de conteúdo de cacau.

Depois, há a glicose. Eu não sei por que você está usando para ganhar ganache - é adicionado quando você precisa de chocolate de plástico para esculpir à mão. Eu não trabalhei muito com isso, então não posso dizer se você precisa começar com um ganache base mais grosso para compensar o líquido no xarope, mas é uma possível razão por que deu errado.

Então, em conclusão, sugiro que você ajuste as proporções e abandone a glicose. E use chocolate adequado. Tente talvez 200g de chocolate, 115g de creme, 10g de essência de hortelã (para aproximar uma proporção de 3/2) e veja como é. Então você pode ajustar o próximo lote com mais ou menos chocolate.

    
22.06.2017 / 12:47
Comentários recentes

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