Quando sua ganache é escorrendo, geralmente é uma questão de proporção.
Razões típicas de ganaches puros (chocolate / creme) correm entre 1/1 e 2/1 se você os deseja não-escorrendo, e 1/1 pode ser bem mole. Quando você considera que o creme tem 60% de líquido e 40% de sólidos, é uma relação entre 2,33 / 1 e 4/1 de sólidos puros para líquidos puros. Sua combinação, se não contarmos a glicose, tem uma relação de 225/85 = 2,64 / 1, que é muito do lado suave. Então, a primeira coisa seria usar mais chocolate.
Em segundo lugar, ganache assume chocolate puro. Não necessariamente qualidade de cobertura, mas não deveria ser nada além de massa crua de chocolate, manteiga de chocolate e açúcar. Barras de chocolate aleatórias do supermercado tendem a ter muito açúcar, gorduras vegetais em vez de manteiga de cacau, sólidos de leite e às vezes também alguns emulgadores específicos e outros agentes que mudam a textura. Então você pode usar um bar de supermercado, mas tem que ser um com os ingredientes adequados - Lindt Excellence (não Lindor!) Tende a ser uma marca globalmente disponível, mas há outras opções também, basta ler a lista de ingredientes. E certifique-se de usar a porcentagem de cacau exigida pela receita. Se nada for mencionado, suponha que seja chocolate puro - se isso for muito caro, você pode substituí-lo por 85% ou 90% de conteúdo de cacau.
Depois, há a glicose. Eu não sei por que você está usando para ganhar ganache - é adicionado quando você precisa de chocolate de plástico para esculpir à mão. Eu não trabalhei muito com isso, então não posso dizer se você precisa começar com um ganache base mais grosso para compensar o líquido no xarope, mas é uma possível razão por que deu errado.
Então, em conclusão, sugiro que você ajuste as proporções e abandone a glicose. E use chocolate adequado. Tente talvez 200g de chocolate, 115g de creme, 10g de essência de hortelã (para aproximar uma proporção de 3/2) e veja como é. Então você pode ajustar o próximo lote com mais ou menos chocolate.