Cozinhando cebolas, sem óleo

Eu não recomendaria tentar cozinhar cebolas no fogão sem óleo.

Outra resposta sugere que é um pouco como grelhar; em teoria, é, mas uma grade tradicional ao ar livre tem uma superfície de contato mínima. Isso minimiza a aderência e dificulta bastante a queima de alimentos apenas pelo contato. Usar uma frigideira seca para cebolas é mais parecido com searing , exceto que você geralmente só carne ou peixe. Se você tentar com uma cebola, provavelmente vai queimá-la antes de chegar à consistência suada / caramelizada que você deseja.

Você realmente tem duas opções aqui. O primeiro, e o que eu recomendo, é assar a seco no forno. Cozinhar uma cebola envolve a reação de Maillard e o calor seco e radiante de um forno é ótimo para promovê-la. Basta jogar a cebola em uma assadeira e assar dentro da pele por cerca de 20 minutos a 450 ° F / 230 ° C. Ele vai descascar facilmente e você terá uma cebola assada agradável e macia . Não exagere ou vai queimar - a pele vai ajudar a evitar isso, mas fique de olho nela!

Sua outra opção é ferver ou vapor , o que irá suavizá-los substancialmente e cozinhar alguns dos voláteis (torná-lo menos pungente), mas não vai dourar porque a reação de Maillard requer altas temperaturas e o ponto de ebulição da água é muito baixo. Fervendo deve ser óbvio, basta jogá-lo em um pouco de água ou estoque. Para vaporizar, use uma cesta de vapor ou apenas coloque uma pequena quantidade de líquido em uma panela, aqueça-a em fogo brando, coloque a cebola e cubra-a até cozinhar na consistência desejada.

Essas são praticamente suas únicas opções livres de gordura. Se você quiser usar uma frigideira e esperá-los dourar, é melhor usar pelo menos um pouco de óleo. Se você estiver preocupado com gorduras trans, saturadas ou poliinsaturadas, use azeite de oliva. Se você estiver em uma dieta ultra-baixa gordura, use uma explosão de spray de cozinha. Se você está evitando alimentos "fritos" com base na suposição de que mesmo uma pequena quantidade de óleo não é saudável, sugiro consultar um nutricionista (se ainda não o fez) para validar essa suposição primeiro.

Se você quiser refogar as cebolas sem muito óleo, experimente os pulverizadores de óleo (Pam ou os pulverizadores manuais carregados com seu óleo favorito). Isso minimizará a quantidade de óleo que você usa. Usar menos óleo significa que você precisa movê-los com mais frequência para evitar queimaduras. (Se você fritar cebolas por si só, eles provavelmente vão apenas desidratar e queimar.)

Existem muitas maneiras de cozinhar cebolas sem óleo. Parece que você está tentando imitar os efeitos de um sauté sem realmente usar qualquer óleo embora. Cozinhar cebolas em uma panela antiaderente sem óleo provavelmente seria mais parecido com grelhar.

Use uma quantidade muito pequena de estoque para suavizar as cebolas (embora, de acordo com a resposta vinculada de Aaronut, você tenha um sabor diferente).

Alternativamente, se o resto da sua receita incluir qualquer carne, frite as cebolas quando você dourar a carne para aproveitar os óleos que já estão presentes no seu prato.

Como alternativa às cebolas, tente assar alguns dentes de alho (ou uma bolota inteira!) em sua pele e cerca de 20 minutos e use a polpa resultante no lugar da cebola. Perderá muito sabor de alho duro, mas ainda dará bastante qualidade de cebola (família de plantas igual / similar?).

Pode valer a pena borrifar um pouco de óleo ao assar o alho para proteger a pele, mas duvido que seja absorvido demais.

Uma panela com sabor saucier de boa qualidade é uma boa escolha para cebolas marrons sem óleo. Comece com uma cebola muito fresca que tenha muito suco. Cebolas de secador mais antigas não são uma boa escolha para este método.

Pré-aqueça a panela no meio. Deixe as cebolas ficarem intocadas por alguns minutos em fogo médio para que elas possam selar. Mexa e deixe-os descansar por alguns minutos. Repita até que as cebolas estejam relativamente secas e comece a crescer na panela. Deglaze com apenas uma colher de chá de água para levantar o fond da panela pouco antes de queimar. Neste ponto, você não pode deixar a cebola descansar por muito tempo e você terá que mexer com freqüência. Continue dourando e derretendo até a cebola atingir a consistência desejada. Se você quiser que o secador de cebola, você pode reduzir o calor para baixo e cubra com uma toalha de papel entre a panela e a tampa para absorver o vapor.

A panela deve ser pequena o suficiente para que você não possa ver o fundo da panela. Caso contrário, as cebolas podem queimar em vez de dourar. Eu uso uma panela saucier de cobre anodizado Analon 2-1 / 2 qt para uma cebola média.

link

Mas devo dizer que apenas um spray de azeite vai fazer as cebolas mais escuras com um sabor mais rico e permitirá que você use aço inoxidável para um melhor controle.

Para cebolas marrons, eu sugiro cozinhar em uma panela ou uma frigideira com apenas o mínimo de óleo - o suficiente para parar de grudar.

Para cozinhar cebolas sem dourar, blitzing-las no microondas funciona bem.