Existe um pão que você pode misturar à noite, deixar de um dia para o outro e assar de manhã?

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Eu tenho medo de saber pouco sobre panificação.

Existe um pão onde você poderia:

- misture e acho que amasse à noite (diga por volta das 21h),

- deixando de fora durante a noite (talvez para subir (?) etc?)

- então cerca de 8? horas depois ( diga por volta das 7 da manhã? ) você poderia colocá-lo em um forno

- e, de fato, assar o pão (ou talvez rolar) às 7h (suponho que leve cerca de meia hora? mas não sei nada).

Obrigado pela sua experiência.

Obrigado a todos pelas incríveis respostas aqui!

Com agradecimentos ao JSM abaixo. Este link foi extremamente útil - Feliz Natal!

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por Fattie 01.12.2015 / 18:35

6 respostas

Parece que a principal coisa que você está tentando fazer é evitar qualquer trabalho pela manhã antes de assar. Como sugerido nos comentários, a maneira mais fácil de fazer isso é obter uma máquina de fazer pão mecânica. Já que você diz que é inexperiente na produção de pão, pode jogar tudo na noite anterior, programá-lo com uma hora e voila - pão fresco pela manhã. (Eu não costumo gostar da qualidade do pão que sai da maioria dos fabricantes de pão domésticos, mas se você encontrar um que faça um bom pão, esta é a melhor solução.)

Dito isto, se você realmente quiser fazer o pão você mesmo, você pode fazer o que quiser. Isso vai exigir muito trabalho na noite anterior. Muitas receitas podem ser adaptadas para fazer isso, embora tenda a funcionar melhor com pães de fermento. Basicamente, a técnica funciona assim:

  1. Misture a massa
  2. Amassar
  3. Primeira fermentação (1-3 horas, dependendo da quantidade de levedura e tipo de pão)
  4. Forma > firmemente , de preferência com um pré-ajuste e descanso de bancada (outros 15 minutos)
  5. Segunda fermentação, geralmente acontece inteiramente na geladeira
  6. Coloque na geladeira durante a noite
  7. Remover e assar imediatamente

Jeffrey Hamelman sugere isso para uma série de receitas de massa azeda em seu livro Pão: O Livro de Técnicas e Receitas de um Padeiro . Ele também observa que não é necessário deixar a massa chegar à temperatura ambiente antes de assar: supondo que ela tenha subido o suficiente, você pode removê-la diretamente da geladeira e assar com pouca importância.

(Além disso, só para responder a uma noção nos comentários - é possível fazer pão a partir de um forno frio. Muitas pessoas preferem fazê-lo dessa maneira, embora os resultados tendam a ser um pouco menos consistente e a primavera do forno é geralmente um pouco menor, se você fizer isso, pode ser mais fácil assar em uma panela, mas seria possível levantar de manhã, ligar o forno, colocar o pão imediatamente e cozinhe talvez 30-45 minutos depois, dependendo do tamanho do pão. Para aqueles que não acreditam em mim, aqui está alguém que fez uma comparação de início do forno frio vs. pré-aquecido e encontrou pouca diferença.)

Minha experiência tentando dar forma antes do retardamento durante a noite há muito tempo é que ele pode funcionar bem para o fermento (veja o método # 2 aqui para mais detalhes), já que o fermento tende a subir muito mais devagar na geladeira. O perigo da levedura de padeiro normal é que a maioria das receitas usa muita levedura para fazer esse método funcionar - o que acontecerá é que seu pão não resfriará rápido o suficiente na geladeira, então a massa ficará excessiva e entrará em colapso no forno. , muitas vezes com má formação de crosta.

Normalmente, quando padeiros profissionais retêm a massa pré-formada na geladeira, fazem isso por apenas algumas horas, o que tende a dar sabor. Para instruções detalhadas com ilustrações e uma receita mostrando isso, veja aqui .

Basicamente, o que você quer fazer é uma coisa semelhante a essa receita, mas com menos levedura, para que você possa refrigerar durante a noite. Infelizmente, isso tenderá a fazer com que seu aumento de volume vá mais devagar, o que significa uma espera maior à noite entre as etapas.

Para mais informações e receitas on-line, eu tentaria procurar por algo como "retardar depois de moldar", que é o tipo de receita que você está procurando. Você só precisa encontrar um que permita o retardamento por 8 horas ou mais, em vez de apenas algumas horas.

A outra opção é obter culturas de sourdough e experimentar essas receitas. Geralmente com eles o ritmo da levedura é apropriado para uma prova final durante a noite na geladeira. Ainda assim, os resultados serão um pouco mais meticulosos (ou seja, mais difícil de obter um pão "perfeito" de cada vez) do que usar um método mais padrão.

Além disso, notei que você mencionou testes em sua pergunta. Aqueles seriam muito mais fáceis do que tentar fazer isso com um pão inteiro, e é bastante normal para refrigerar durante a noite antes de assar. Se a receita é uma que depende da remoção do forno por um tempo antes de assar, em seguida, basta atrasar colocando a massa na geladeira por talvez 1/3 a 1/2 desse tempo (varia por receita) na noite anterior. Então você deve ser capaz de assar direto da geladeira para o forno na manhã seguinte. Mais uma vez, pode demorar um pouco de experimentação com uma receita específica para obter essa perfeição.

    
02.12.2015 / 01:45

O principal problema com o seu método é o fato de deixar o pão crescer em temperatura ambiente por mais de 8 horas, o que quase sempre leva à impermeabilização.

A impermeabilização geralmente significa que a formação de glúten foi esticada até seus limites e geralmente resultará no colapso da massa.

A maioria das massas de pães feitas na noite anterior terá uma fermentação retardada (retardada) durante a noite na geladeira e, em seguida, uma prova de ~ 1h à temperatura ambiente pela manhã antes de ser assada.

Para um padeiro iniciante, eu recomendo Bread Bakers Apprentice, de Peter Reinhart, se você tiver os meios para comprar este livro.

    
01.12.2015 / 18:46

Existem muitas receitas de pão que podem ser preparadas à frente e colocadas na geladeira para subir lentamente por várias horas ou durante a noite. Algumas receitas padrão podem ser adaptadas a esse método, mas talvez seja necessário ajustar os ingredientes para evitar a superexposição. Você pode encontrar muitas dessas coisas pesquisando por "receitas de pão fáceis durante a noite" ou consultas semelhantes.

Esta é uma técnica que eu uso para pãezinhos de canela que eu quero fresco assado pela manhã (mas não quero acordar até altas horas para iniciar o processo).

    
01.12.2015 / 18:46

Tente isto (pão sem amassar) .

Já fiz isso algumas vezes e é ótimo. Uma coisa a notar, porém, é que eu usei pergaminho dentro do forno holandês como por instruções em um site diferente, e ele descoloriu o esmalte. Você pode não precisar fazer nada na própria panela.

    
01.12.2015 / 18:47

Bagels devem ser deixados na geladeira durante a noite para "fermentação fria". O único problema é que você tem que mergulhá-los em água fervente e depois assá-los. E bagels são um pouco mais intensos do que o pão normal. Mas a recompensa vale o trabalho! Você nunca mais vai querer um bagel de supermercado:)

    
01.12.2015 / 20:30

Se você está apenas querendo juntar um pedaço de pão de manhã sem ter que lidar com o tempo de subida, etc. tente um pão de cerveja ( exemplo ). Eu cozinho um que leva cerca de 45 minutos e experimento com diferentes cervejas artesanais para alterar o sabor. Eu fiz uma na outra noite com um IPA cítrico e joguei uma manteiga de mel com um pouco de casca de laranja. Tudo isso levou uma hora para começar :)

    
05.01.2017 / 17:56

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