Parece que a principal coisa que você está tentando fazer é evitar qualquer trabalho pela manhã antes de assar. Como sugerido nos comentários, a maneira mais fácil de fazer isso é obter uma máquina de fazer pão mecânica. Já que você diz que é inexperiente na produção de pão, pode jogar tudo na noite anterior, programá-lo com uma hora e voila - pão fresco pela manhã. (Eu não costumo gostar da qualidade do pão que sai da maioria dos fabricantes de pão domésticos, mas se você encontrar um que faça um bom pão, esta é a melhor solução.)
Dito isto, se você realmente quiser fazer o pão você mesmo, você pode fazer o que quiser. Isso vai exigir muito trabalho na noite anterior. Muitas receitas podem ser adaptadas para fazer isso, embora tenda a funcionar melhor com pães de fermento. Basicamente, a técnica funciona assim:
- Misture a massa
- Amassar
- Primeira fermentação (1-3 horas, dependendo da quantidade de levedura e tipo de pão)
- Forma > firmemente , de preferência com um pré-ajuste e descanso de bancada (outros 15 minutos)
- Segunda fermentação, geralmente acontece inteiramente na geladeira
- Coloque na geladeira durante a noite
- Remover e assar imediatamente
Jeffrey Hamelman sugere isso para uma série de receitas de massa azeda em seu livro Pão: O Livro de Técnicas e Receitas de um Padeiro . Ele também observa que não é necessário deixar a massa chegar à temperatura ambiente antes de assar: supondo que ela tenha subido o suficiente, você pode removê-la diretamente da geladeira e assar com pouca importância.
(Além disso, só para responder a uma noção nos comentários - é possível fazer pão a partir de um forno frio. Muitas pessoas preferem fazê-lo dessa maneira, embora os resultados tendam a ser um pouco menos consistente e a primavera do forno é geralmente um pouco menor, se você fizer isso, pode ser mais fácil assar em uma panela, mas seria possível levantar de manhã, ligar o forno, colocar o pão imediatamente e cozinhe talvez 30-45 minutos depois, dependendo do tamanho do pão. Para aqueles que não acreditam em mim, aqui está alguém que fez uma comparação de início do forno frio vs. pré-aquecido e encontrou pouca diferença.)
Minha experiência tentando dar forma antes do retardamento durante a noite há muito tempo é que ele pode funcionar bem para o fermento (veja o método # 2 aqui para mais detalhes), já que o fermento tende a subir muito mais devagar na geladeira. O perigo da levedura de padeiro normal é que a maioria das receitas usa muita levedura para fazer esse método funcionar - o que acontecerá é que seu pão não resfriará rápido o suficiente na geladeira, então a massa ficará excessiva e entrará em colapso no forno. , muitas vezes com má formação de crosta.
Normalmente, quando padeiros profissionais retêm a massa pré-formada na geladeira, fazem isso por apenas algumas horas, o que tende a dar sabor. Para instruções detalhadas com ilustrações e uma receita mostrando isso, veja aqui .
Basicamente, o que você quer fazer é uma coisa semelhante a essa receita, mas com menos levedura, para que você possa refrigerar durante a noite. Infelizmente, isso tenderá a fazer com que seu aumento de volume vá mais devagar, o que significa uma espera maior à noite entre as etapas.
Para mais informações e receitas on-line, eu tentaria procurar por algo como "retardar depois de moldar", que é o tipo de receita que você está procurando. Você só precisa encontrar um que permita o retardamento por 8 horas ou mais, em vez de apenas algumas horas.
A outra opção é obter culturas de sourdough e experimentar essas receitas. Geralmente com eles o ritmo da levedura é apropriado para uma prova final durante a noite na geladeira. Ainda assim, os resultados serão um pouco mais meticulosos (ou seja, mais difícil de obter um pão "perfeito" de cada vez) do que usar um método mais padrão.
Além disso, notei que você mencionou testes em sua pergunta. Aqueles seriam muito mais fáceis do que tentar fazer isso com um pão inteiro, e é bastante normal para refrigerar durante a noite antes de assar. Se a receita é uma que depende da remoção do forno por um tempo antes de assar, em seguida, basta atrasar colocando a massa na geladeira por talvez 1/3 a 1/2 desse tempo (varia por receita) na noite anterior. Então você deve ser capaz de assar direto da geladeira para o forno na manhã seguinte. Mais uma vez, pode demorar um pouco de experimentação com uma receita específica para obter essa perfeição.