Da última vez que fiz um assado, usei uma receita da boa comida da BBC. Desde que eu tive sorte com essas receitas, eu decidi ir para o seu receita de pato assado . / p>
Essa receita envolve cortar o pato inteiro ao meio e assar as metades com a pele voltada para cima. Eu nunca assado um pássaro assim antes, e estou me perguntando por que alguém faria isso. Tem a ver com o sabor da carne? Proporção de gordura? Acho que nunca faria isso com uma galinha porque teria medo de que a carne secasse. Mas, obviamente, o sabor do pato é diferente, e talvez se eu sei por que as pessoas fazem isso, eu posso usá-lo de forma inteligente na minha culinária.
A principal razão pela qual você quer cortar o pato ao meio e assá-lo com o lado da pele apontando para cima é para que a pele do pato fique bem crocante. Ao contrário da maioria das aves assadas, onde você não come a pele, a pele do pato é considerada uma grande iguaria se for crocante.
Concordo com a resposta de Jay que uma das razões é a de manter a pele crocante, mas eu não concorde sobre a diferença com outros tipos de aves e tenha um pouco mais de informação de fundo.
A diferença fundamental entre pato e outras aves é que o pato é muito mais gordo e a maior parte dessa gordura é armazenada sob a pele. Se você não fizer nada sobre a gordura, você terá um pássaro que será muito gorduroso para desfrutar; e também a pele não crispará tão bem quanto, digamos, pele de galinha com preparação semelhante, porque a pele ficará encharcada com a gordura que está sendo produzida por baixo. Há mais maneiras do que uma para se livrar da gordura; um popular é vapor o pato antes de assá-lo , geralmente depois de enfiar um garfo na pele algumas vezes para que a gordura renderizada possa sair facilmente. Esta parece ser uma solução diferente para o mesmo problema: se você cortar o pato ao meio e colocar o lado cortado para baixo (o que é o mesmo que colocar o lado da pele para cima), a gordura terá uma saída muito mais fácil do que se você cozinhou o pato inteiro.
Eu costumo rotear a maioria das aves antes de assar, não apenas pato. A maior razão que tenho é que o pássaro cozinha mais rápido e uniformemente sem a cavidade. Como cozinha mais rápido, há menos perda de umidade. Eu também recebo o backbone para economizar em estoque.
Uma das razões para cortar frango ao meio (borboleta, spattlecock ou spatchcock) é permitir que ele assado mais rápido e uniforme. Todas as partes das aves cozinharão no mesmo nível (tornando a mama mais suculenta), e mais da pele ficará exposta.
Existem duas técnicas para aves de capoeira ou borboleta:
Pode ser usado com todos os tipos de aves, independentemente do tamanho.
Corte a besta ao meio e assada lentamente em uma assadeira, com o lado da pele para cima. Você faz isso por dois motivos. O segundo é ajudar a tornar a pele crocante. Em primeiro lugar é porque a maior parte dessa gordura abundante está sob a pele. Desta forma, a gordura sai de debaixo da pele e tem um lugar para ir. Um pássaro pode dar-lhe duas xícaras de gordura fácil. Com um pássaro não cortado, a gordura não pode escapar tão facilmente. Felicidades.
O pato é razoavelmente rico em gordura. Cortá-lo ao meio permitirá que mais gordura goteje.
Outra razão possível seria que certos tipos de gordura escorreriam mais do que outros; Eu encontrei este estudo que mostra tal efeito na carne bovina.