Como as batatas funcionam contra o sal?

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Para pessoas que cozinham agora e, em seguida, é do conhecimento geral que você tem que adicionar um extra de sal se você incluir batatas em sua refeição.

Mas qual é a razão (biológica? química?) de que as batatas - pelo menos para nossas papilas gustativas - amortecem os sabores salgados?

    
por d10e 17.03.2018 / 20:48

2 respostas

Eu vejo dois motivos possíveis para essa declaração. Primeiro, pode ser que os cozinheiros caseiros tradicionais estejam acostumados a salgar legumes de forma muito bruta, usando alguma regra caseira como "uma colher de chá para uma panela de sopa" e batatas mais suaves (menos azedas, menos aromas) do que muitos outros vegetais. eles preferem adicionar mais sal a refeições pesadas com batata para atingir um nível similar de tempero.

O segundo poderia ser um derivado lógico da idéia de que a adição de batatas conserta sopas superalimentadas. Se eles são um antídoto para o sal, eles precisam de mais para alcançar o salgado normal quando adicionados deliberadamente, certo? Somente o problema aqui é que eles não são uma coisa mágica anti-sal. Eles realmente não "consertam" a sopa, são apenas uma maneira conveniente (barata, volumosa) de prover diluição na sopa salgada, reduzindo a salinidade média da mistura de caldo de batata mastigada na boca.

Ambos não são boas razões para se ater à regra. O segundo é totalmente errado, e o primeiro é excessivamente simplista. A melhor maneira é ajustar seu tempero com base em todos os fatores da receita, não apenas na presença de batatas. E sempre teste de gosto ao adicionar temperos.

Então, para resumir, não existe essa razão. Sua suposição é baseada em mal-entendidos e mitos da cozinha.

    
24.03.2018 / 11:53

Quando você cozinha batatas em água, cerca de 70% de potássio e 55% de sódio podem ser perdidos na água de cozimento ( NutritionData ). O potássio tem um efeito similar no sabor do sódio, e com tanto potássio e sódio perdidos, as batatas terão sabor suave.

Batatas cozidas em vapor (vapor) manterão a maior parte do potássio, então você pode não ter vontade de salgá-las.

    
23.03.2018 / 15:46