Ordem de combinar ingredientes molhados e secos ao cozer

Os ingredientes secos são mais leves, menos densos e menos viscosos que os molhados, o que significa que eles tendem a flutuar em cima do molhado. Os ingredientes secos que entram em contato com o úmido formam uma espécie de pele, evitando que a umidade se espalhe pela seca. Você acaba com pedaços de ingredientes secos, não misturados e (em última análise) não cozidos.

Derramando molhado em forças secas, agitação e distribuição mais uniforme.

A maioria dos bolos, muffins, bolachas e biscoitos são feitos a partir de dois métodos de mistura principais:

- O "Método Two-Bowl" (também conhecido como Método Muffin): Este método de mistura é usado principalmente quando uma gordura líquida está sendo usada, normalmente óleo, mas às vezes manteiga derretida. Este método de mistura tem os ingredientes secos feitos em uma tigela com um bem feito no centro para que os ingredientes líquidos possam ser adicionados. Misturar os ingredientes secos e úmidos separados um do outro permite que cada tipo seja completamente misturado / misturado sem medo de misturar demais e, assim, endurecer a textura. A resistência é devida à agitação quando líquidos à base de água são introduzidos na farinha de trigo. O poço no centro dos ingredientes secos permite que os ingredientes secos sejam dobrados sobre o líquido e depois incorporados suavemente até serem misturados. Adicionar o líquido no topo ou a farinha no topo do líquido levaria a mistura excessiva.

- O "método de creaming": Este método de mistura é usado para itens onde é desejada uma migalha mais fina (bolos, muffins finos esmigalhados ... tipicamente mirtilo) e usa gorduras sólidas que são desnatadas com açúcar para aeração e depois os aromas são adicionados (adicionados à gordura, pois a maioria dos extratos são solúvel em óleo e distribuir melhor sabor na gordura em vez de ingredientes à base de água) seguido por ovos. Finalmente o leite e os ingredientes secos são normalmente adicionados alternadamente, começando e terminando com a farinha. O método de creaming produz um miolo mais fino e mais fino devido a:

• maior proporção de gordura para farinha (mais gordura = ternura)

• mais açúcar usado do que no método de "duas tigelas". O açúcar é um agente amaciante (entre muitas outras coisas) devido à sua natureza higroscópica (capacidade de atrair a umidade da atmosfera circundante. Veja aqui mais sobre o açúcar.

  Adicionar a farinha primeiro ajuda a revestir as proteínas (glúten) com gordura, de modo que ela não possa formar ligações strongs com outros filamentos de glúten, assim "encurtando" os filamentos de glúten e produzindo um bolo mais macio. Se o líquido for introduzido primeiro, o glúten não será lubrificado também pela gordura e se muito líquido for adicionado à gordura (particularmente se o líquido não estiver à temperatura ambiente), pode causar a gordura mix aparecerá coalhado. Isso levará a uma textura mais grossa no bolo. O líquido precisa ser emulsionado na gordura, em vez de ter a gordura cercada pelo líquido.

Quando eu misturo argamassa para trabalho de pedra no carrinho de mão, eu coloco a água primeiro e depois adiciono o cimento, misturo, depois o limão, misturo, depois a areia e ajustei a mistura para obter a consistência que eu quero . A razão pela qual eu faço isso é para evitar que os ingredientes secos grudem nos bolsos dos cantos do carrinho de mão.

Ao cozinhar ou assar, temos ferramentas muito legais para raspar as laterais e a parte inferior da tigela, removendo qualquer chance de ter bolsos de ingredientes secos não misturados em qualquer lugar.

Quando colocamos o líquido úmido em cima do pó seco, o pó expelido durante o processo de mistura é reduzido.

Ele pode produzir uma melhor mistura distribuída para adicionar o molhado ao seco, por exemplo, quando eu faço massa de panqueca ou waffle eu coloco a mistura de ovo e leite em um poço no material seco e, em seguida, adicione a manteiga derretida. Se eu fizesse isso primeiro, a mistura de leite, esfriando a manteiga derretida, poderia fazer com que ela se misturasse um pouco antes que eu pudesse fazer com que a substância seca se agitasse nela. Quando eu coloco o molhado no seco, eu sempre misturo imediatamente, incorporando o molhado bem no seco antes de ocorrer qualquer separação.

Parece que quando eu era padeiro (há muito tempo atrás) nós adicionamos os ingredientes úmidos aos grandes misturadores comerciais primeiro e depois adicionamos as misturas secas pré-formuladas um pouco de cada vez, à medida que o material seco era incorporado ao molhado. Qual é a mesma maneira que usamos para fazer argamassa usando um pequeno misturador de cimento.

Além do que foi mencionado acima, nunca encontrei uma receita regular de livro de receitas que exija a adição de produtos secos a úmidos ... pelo menos isso me lembro.

Na verdade, nunca pensei nisso antes, espero que isso ajude.

Como o yock explicou, adicionar wet to dry geralmente é melhor.

Há preocupações adicionais com alguns dos seus exemplos. Alguns produtos de panificação (biscoitos em pó, pão de milho) degradam-se rapidamente quando a umidade é introduzida nos ingredientes secos. Há um ponto em que uma boa mistura degrada o resultado final. Outras vezes, a mistura insuficiente pode impedir que o úmido e o seco homogeneizem adequadamente. Bolos e brownies podem ser sensíveis ao espectro muito pequeno.

Como a massa deve ser úmida (a proporção geral de úmido: seco) pode mudar drasticamente o método de mistura.

Eu encontrei uma receita da Martha Stewart para cupcakes de coco que tem você adiciona o seco ao molhado. Você mistura a manteiga, o açúcar, os ovos e a baunilha juntos (ingredientes úmidos). Em seguida, alternando, adicione os ingredientes secos e o leitelho ao molhado.