Como os tipos de óleo são diferentes?

Proporções de gorduras saturadas / monoinsaturadas / poliinsaturadas, e proporções de quais tipos de poliinsaturados (ômega-3/6/7/9) são diferentes para cada óleo. Embora a proporção de gorduras polinsaturadas entre si seja principalmente uma questão de saúde e fora do escopo, a relação saturada / mono / poli influencia a consistência a uma dada temperatura (por exemplo, o óleo de coco mencionado é pastoso a sólido em temperatura ambiente ), ponto de congelamento e estabilidade ao calor / armazenamento - o poli irá quebrar mais facilmente em alta temperatura, resultando em potenciais sabores desagradáveis, e também reduzirá a vida útil da temperatura ambiente do óleo. O paladar também será um pouco diferente, e mais diferente se o calor for estressado (por exemplo, para mim, a canola cheira e tem gosto de peixe se tiver sido frita mesmo sem superaquecê-la).

Também esteja ciente de que há variedades não filtradas / não refinadas de óleo de canola / colza no mercado, estas são bastante impróprias como um meio de fritura / salteado.

"Óleo vegetal" pode ser um óleo refinado de canola, milho, girassol, soja, cártamo, outros (mas não frequentemente, pois a maioria dos outros óleos são apenas mais caros), misturas desses ...

Não vejo razão para não ficar entre essas escolhas, quer queira quer não. Todos eles são óleos bastante neutros, em grande parte insaturados, com alto ponto de fumaça. Isso os torna bastante intercambiáveis e bons para frituras superficiais, frituras profundas, panificação (quando não saturados são desejados) e aplicações não cozidas.

Eu geralmente mantenho uma garrafa de óleo que se encaixa nessa descrição. Eu uso esse óleo sempre que um óleo desse tipo é chamado. Não tenho lealdade a nenhum tipo específico (por exemplo, soja ou amendoim).

Se o autor de uma receita especifica, geralmente é apenas seu favorito. Não há razão real para isso. Certamente existem diferenças entre os óleos, mas geralmente não faz diferença em termos culinários. A única exceção que eu posso pensar é em aplicações de super calor, como o restaurante chinês refogado ou o bife em ferro fundido quente. Mesmo nesses casos, eu nunca me preocupo com isso, as diferenças realmente não importam.