Qual é a diferença entre “baunilha” e “baunilha mexicana”?

Existem várias espécies distintas da orquídea baunilha usadas para aromatizar os alimentos, sendo as mais comuns a baunilha planifolia, a baunilha tahitiensis e a baunilha pompona (nessa ordem).

A baunilha planifolia é geralmente comercializada como "baunilha Bourbon", a maioria cultivada na Indonésia e em Madagascar. A mesma espécie também é cultivada no México, mas eles decidiram chamar de "baunilha mexicana", que é puramente uma designação de marketing. Pelo menos os mexicanos afirmam que sua baunilha é de qualidade superior, mas os extratos de baunilha vendidos no México são frequentemente esticados com extrato de fava tonka, que tem sabor e aroma semelhantes à baunilha, mas contém cumarina, que é proibido como aditivo alimentar pela Food & Administração de Drogas. Outros países têm regulamentações menos rígidas, muitas vezes apenas regulando um conteúdo máximo de cumarina.

De acordo com minha fonte favorita de temperos, Penzeys , há uma diferença entre Baunilha de Madagascar

Regarded as the world's best, Madagascar beans set the standard for prime vanilla flavor.

e baunilha mexicana

Mexican beans, while similar to Madagascar, have a darker flavor that is perfect for vanilla liqueur and coffee drinks.

Baunilha "feijão" ou pods passam por um processo extenso para dar o sabor que você conhece. Uma das principais diferenças na baunilha produzida em várias regiões é o aprimoramento desse processo.

Primeiro, a baunilha é aquecida para matar a vagem, para evitar que o açúcar se torne amido e quebrar as paredes das células. Depois disso, é um processo repetido de exposição ao sol e envolvimento em tecido - este estágio desenvolve a vanilina, o principal componente do sabor. Por fim, as vagens são endireitadas e secas para desenvolver ainda mais o sabor. É neste último estágio que a baunilha mexicana difere mais significativamente - enquanto a baunilha de Madagascar pode levar cerca de 5 semanas, a baunilha mexicana vai curar por vários meses.

Baunilha Real, é colhida e seca com fumo. Isto dá a cada um o seu próprio sabor, dependendo do tipo de madeira que fumou. O México também fuma seca lá Baunilha. Eu esqueço que madeira é usada lá para isso. Para dar o gosto do México. Se eu morar nas ilhas de especiarias, vamos a 3 ou 4 fazendas diferentes para comprar as nossas, pois cada fazenda usará uma fumaça diferente para secar. Sabor tão diferente de cada fazenda. Um pouco diferente gosto de cada fazenda. Nós geralmente criamos o mesmo feijão que é criado no México onde eu moro. O que eles estão chamando de baunilha mexicana hoje pode ser diferente. Ou um feijão diferente hoje. Foi para muitos anos atrás, eu trabalhei com isso.

Todos os grãos de baunilha cultivados em todo o mundo vêm do MÉXICO e foram transplantados para Madagascar, Indonésia, Reunião, Tonga, Costa Rica, Papua Nova Guiné, Reunion, etc, etc. Eles se chamam Vanilla Planifolia, mas é realmente " Mansa "significa" Domesticado "em espanhol. Pompona é uma cruz originada no México no início de 1900 com a idéia de aumentar o teor de vanilina. Baunilha Tahitensis é uma subespécie como Pompona com baixa produção de vanilina. É por isso que a Baunilha Planifolia foi chamada Vanilla Planifolia e sob nos antigos livros de texto que eles escreveram entre parênteses ................... (The True Vanilla) e se originou no México e não onde mais. Então, qual é a diferença entre o mexicano e o cultivado em Madagascar, Papua Nova Guiné? 0, nada, nada. Os grãos de baunilha de qualidade vêm quando você cresce a videira em solo rico e com boas práticas agrícolas (sem aglomeração das vinhas, água / ambiente úmido e sombra / sol certos). MAS, a parte mais importante do processo é quando cortar o feijão da videira. Isto tem que ser feito feijão por feijão quando amarelo na ponta (é assim que a natureza diz que o grão está completamente amadurecido "a vanilina dentro" está pronta para processo adicional). A 2 ª parte é o processo de secagem / cura novamente se o feijão foi cortado quando amarelo na ponta não só você vai obter maior vanilina (2% +), mas também o processo de cura será menor (a vanilina é um conservante natural) . Também haverá muito pouca perda de grãos devido ao mofo, que ocorre com mais freqüência quando os grãos são cortados "verde" em vez de amarelo na ponta. Por favor, note que a secagem e a cura combinam depois que você obtém o "amadurecimento nas caixas", que pode durar até nove meses antes de ser lançado no mercado. Você poderia obter um lindo ameixa, mas poderia ter uma quantidade muito pequena de vanilina só porque foi cortada antes de sua maturidade. Então, não é sobre onde as baunilha são cultivadas, mas sobre quando elas são cortadas. A qualidade da fava de baunilha pode ser medida pelo conteúdo de vanilina no laboratório. Quanto maior a contagem de vanilina é o resultado de todos os itens acima. A baunilha é realmente uma orquidea e a videira e a resultante orquids cresceram melhor em um "ambiente de dossel" que é onde as árvores de pedágio cobrem e protegem do sol e da chuva criando um ambiente de crescimento perfeito "quente, cozinhando" úmido é por isso que é tão importante para proteger a floresta / selva. Os melhores grãos de baunilha não vêm de plantações, mas de "fazenda doméstica", onde os grãos são cortados um por um quando amarelos na ponta / totalmente amadurecidos e curados pela mesma família de fazendeiros. Para fazer o extrato de baunilha você precisa 13,35 onças de grãos de baunilha, 35% de álcool e água. Atenciosamente, Juan J. San Mames Presidente Baunilha, Importações Saffron www.saffron.com

As diferenças de coisas como estas são frequentemente o preço. Chamar isso de algo especial significa apenas que eles podem fazer com que as pessoas paguem mais. A qualidade necessária geralmente depende de como será usada. Se ele for enterrado em uma receita, use qualquer coisa, mas se for uma das estrelas do prato, use a que você mais gosta.