Em calda branca de chocolate, o chocolate branco acrescenta gordura, da manteiga de cacau, açúcar e baunilha. Chocolate branco é principalmente sobre textura e tem pouco sabor próprio. Na minha opinião, o chocolate branco não é particularmente útil em calda branca, porque a manteiga de cacau não melhora muito a textura e o açúcar e a baunilha são mais facilmente adicionados (e de forma barata) separadamente. Em fudge regular de chocolate, não há manteiga de cacau e o pó de cacau é usado apenas para dar sabor.
Fudge é um doce cremoso. É cremoso e nos lembra um pouco de chocolate, por causa dos pequenos cristais de açúcar. O cacau em pó na calda de chocolate não desempenha um papel significativo na textura do doce.
Você pode deixar o pó de cacau da sua receita de chocolate e usar outros aromas.
Como ChrisH escreveu em um comentário, pode ser mais fácil simplesmente começar com uma receita de calda em branco que não tem cacau em pó. Provavelmente será muito semelhante.