É incorreto quando alguém diz que você pode diminuir a acidez com doçura?

Sim, está incorreto. A coisa correta a dizer é que reduz a acidez. Sourness é um gosto, e doçura realmente reduz, e vice-versa. O clássico da Coca-Cola tem o mesmo pH do vinagre, 2,5, mas a cola é doce e o vinagre é azedo, porque o açúcar na cola é suficiente para compensar a acidez e empurrar o sabor para a faixa doce.

A acidez é uma qualidade química de uma solução, e é dada pela quantidade de íons de hidrogênio disponíveis gratuitamente. Não é alterado pela quantidade de açúcar (exceto por ácidos muito strongs como o ácido sulfúrico, que reagiria com o açúcar e ligaria alguns prótons na reação). A acidez "cria" azedume no sentido de que provamos comida ácida como azedo, mas como você pode ver no exemplo da doçura, nossas línguas não são um sensor perfeito e podem ser enganadas pela presença de substâncias doces, ou também outras coisas como bagas de milagre.

Note que a doçura realmente reduz a acidez, e não apenas "mascara" a forma como mascara amargor ou salinidade para algumas pessoas.

TECNICAMENTE, a doçura não reduz a acidez ou altera o pH, mas para o uso prático da culinária, isso é verdade. A doçura muda a forma como a comida é percebida, reduzindo o impacto da acidez ou amargura. Sourness também irá reduzir o impacto da doçura.

Para citar Comida e Culinária, página 655 "A doçura ajuda a mascarar ou equilibrar tanto a amargura quanto o amargor de outros ingredientes."

Fato interessante: o sal também reduzirá o amargor percebido. Você pode adicionar uma pitada de sal para reduzir o impacto do café amargo.

Está correto que adicionar açúcar faz com que um alimento pareça menos ácido sem torná-lo menos ácido.