Reduzindo a umidade no arroz cozido para fazer arroz frito

Kenji López-Alt, da Serious Eats , abordou exatamente o mesmo problema (seção Regra # 2: planeje com antecedência se puder, mas não se preocupe se você não o fizer ). Para resumir suas descobertas:

• O arroz só precisa estar seco, não envelhecer (portanto, não é necessário fazer arroz com um dia de antecedência)
• Secar o arroz recém-cozinhado, espalhando-o em uma bandeja e colocá-lo sob um ventilador por uma hora, faz o truque. A Kenji recomenda este método (mais do que arroz de um dia!)
• Se você não tiver uma hora para esperar, pode espalhar arroz ainda quente em uma bandeja e deixar a umidade da superfície evaporar.
• Arroz velho faz arroz frito excelente (armazenado pelo menos 12 horas são ideais), mas ele tende a se agrupar. Internamente, é mais seco do que o arroz fresco, o que torna a fritura mais difícil, porque é preciso ser mais rápido para garantir que o arroz não seque.

Além do fator tempo: Certifique-se de enxaguar bem o arroz para remover o máximo possível de amido de superfície para evitar aglomeração.

But here's the thing: even freshly cooked rice worked great. In fact, it worked better than rice that had been stored loosely covered in the refrigerator for 1 to 6 hours.

[...] Freshly cooked rice spread out on a plate will steam a great deal as its surface moisture is evaporated. That's the important part. It's the surface moisture that is going to cause your rice to rapidly suppress the temperature of the wok. It's the surface moisture that's going to cause your rice to stick together.

That explains why fresh rice and rice that's been placed underneath a fan work well. With rice placed in the refrigerator, on the other hand, you slow down the evaporation process. Meanwhile, internal moisture from the grains will start to move outwards, adding moisture to the surface of each grain and making them more difficult to fry. Eventually that surface moisture will evaporate again and the rice will become easier to fry.

Se você usar muito menos água do que realmente necessário para cozinhar o arroz, você vai acabar com arroz seco mal cozido apenas com arroz seco.

Na verdade, há outra maneira de fazer arroz frito com arroz recém cozido. Eu concordaria que um arroz ligeiramente mais seco contribui para um melhor arroz frito, e também o arroz de grão longo é o arroz tradicional de eleição. Mas se você não tem tempo, ou tem arroz de grão curto, aqui está uma maneira de fazer arroz frito. Às vezes pode ser chamado de "arroz frito dourado", como o arroz parece mais amarelo que marrom quando feito corretamente.

Ao revestir o arroz com o ovo, evita a aderência e também seca muito quando se cozinha. Use apenas ovo batido o suficiente para cobrir o arroz, mas não tanto que esteja muito molhado. Você pode economizar o resto do ovo batido para o arroz frito. Então você ainda vai precisar de uma boa e bem temperada wok / pan e um pouco de calor muito alto, para fazer um bom arroz frito. Também alguma força de braço para lançar esse arroz para cozinhá-lo uniformemente.

Uma vez que o arroz tenha cozinhado um pouco, você pode começar a adicionar o que quiser na panela para fazer sua receita. Eu gosto de um prato simples de salsicha chinesa fatiada, toneladas de cebola verde, mais do ovo batido, um pouco de sal, pimenta branca, toque de açúcar e apenas um pouco de molho de soja e / ou molho de ostra para adicionar um pouco de riqueza . Se feito direito o arroz frito será macio, úmido e delicioso, espero.

para a maneira rápida, coloque o arroz em uma camada fina no balcão com uma assadeira ou outro material. deixe descansar por cerca de 30 minutos. em seguida, coloque o arroz e congele em um zip-lock por algumas horas. Pessoalmente, quando eu quero fazer arroz frito, em particular, vou cozinhá-lo com uma proporção de 1: 1 com água. você acreditaria sob o cozimento, mas na minha experiência pessoal não foi tão cru como você acha que a falta de água realmente fez o arroz secar muito mais rápido e eu ainda tenho o mesmo resultado depois de terminar o arroz com o resto dos ingredientes sua segunda corrida com o fogão. Eu trabalhei com um chef tailandês e cozinhei centenas de quilos de arroz frito quando eu era mais jovem, (Disclaimer ele era tailandês) e ele sabia um monte de segredos para preparar corretamente muitos dos seus pratos, infelizmente ele não era um para compartilhar, mas Eu me lembro de ele cozinhar o arroz a 1: 1 e não usá-lo até o dia seguinte.

Também certifique-se de limpar o arroz muito bem, até que a água nublada esteja limpa, um truque que eu aprendi foi colocar as mãos juntas com o arroz no meio e embaralhar suas mãos como se estivesse na frente de uma fogueira . o vai tirar todos os problemas de cozimento e você terá o arroz mais limpo e mais branco de sempre.