Se eu quiser que meu alho prove de uma maneira muito específica (com mordida ou sem mordida), o que devo fazer?

Question

Se eu quiser que meu alho prove de uma maneira muito específica (com mordida ou sem mordida), o que devo fazer?

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Eu nem sempre quero que meu alho prove do mesmo jeito. Às vezes eu quero apenas o sabor profundo de umami sem a mordida (então deixo cozinhar mais) e às vezes procuro uma presença strong de mordida de alho no prato.

Eu sei que depende de como você fatia e cozinha, mas eu gostaria de saber a ciência por trás disso. Minhas perguntas:

Se você quer uma picada strong de alho, como você deve cortar o alho, a que temperatura fritá-lo e por quanto tempo?
O mesmo que acima, apenas sem a mordida.
Quais são os "sinais" (o cheiro, o visual, etc.) que podem indicar em que "estágio" o alho está agora (mordida strong, mordida suave, etc.)?
Existem diretrizes gerais que você deve seguir sempre (como sempre refogue o alho em fogo baixo)?

garlic flavor

por Bar Akiva 30.01.2017 / 11:56

3 respostas

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A força do alho é principalmente para baixo quanto você cozinha o alho, e como finamente você pique-o (diferentes variedades de alho, não obstante). Simplificando, quanto menos você cozinhar e quanto mais fino você cortá-lo, mais mordida ele terá.

Então você pode alterar essas variáveis para obter o efeito desejado. Se você quiser um alho super strong, pique finamente e use cru. Se você quiser um alho maduro e rico, cozinhe-o devagar, inteiro, e ele ficará doce e pegajoso. Se você quiser algo entre, fatie e refogue até dourar claro.

O alho queima muito rápido, então um calor muito alto geralmente é uma má idéia, a menos que você tenha muito cuidado para manter o alho em movimento. Há uma linha tênue entre o alho bem tostado e o alho amargo e amargo.

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Menos cozido significa mais mordida. No que diz respeito ao corte, o corte mais fino libera mais "suco" e cria mais área de superfície para "misturar" com os outros ingredientes (ou com o paladar). Dito isto, o alho em cubos mais fino vai cozinhar mais rápido, por isso vai exigir menos calor (tempos temp tempo) para uma determinada quantidade de mordida.
Geralmente mais cozimento equivale a menos picada. No entanto, se você também quiser evitar queimar / carbonizar o alho, tente aquecê-lo como sugerido aqui: link
Browner geralmente terá menos mordida, mas um grande pedaço de alho com um exterior acastanhado ainda pode ser bem cru por dentro (novamente, veja a sugestão de microondas em # 2)
Não deve fumar. Para um alho realmente suave, experimente o forno no microondas primeiro, ou assar no forno, pois esses métodos limitam a temperatura máxima da superfície quando comparados ao refogado.

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Confira o mergulho de Kenji Lopez-alt na ciência do sabor do alho. link

Resposta curta é:

I knew that the hot flavors in garlic develop when the enzyme alliinase converts a mild compound called alliin into a more pungent one called allicin, and I also knew that this reaction doesn't take place until the garlic is sliced open and cells are ruptured. It's for this reason that you can drastically alter the flavor of garlic just by cutting it in different ways. But in my hummus, the garlic was getting fully puréed either way, so what gives?

... continua

Turns out alliinase is highly active at a neutral pH, with peak activity at a very slightly acidic pH of 6.5. As you get more and more acidic, its activity drops off precipitously. Lemon juice has a pH of just around 2. The study's data only go down to a pH of 3, but extrapolating that graph, we can guess that at pH 2, allicin's activity is reduced to a quarter or less of its peak activity. That's what keeps garlic from becoming too harsh. Once enzymatic activity has stabilized, you can then incorporate that garlicky-but-not-harsh lemon juice mixture into your tahini sauce and hummus without fear.