Eu não tenho certeza se vejo algum grande benefício em desnatar o açúcar com a gema de ovo aqui. E não vai produzir uma textura "cremosa" em sua massa: bater as gemas com o açúcar é geralmente sobre leveza e / ou para garantir que os ovos não se "amolem" quando cozidos. Você alcançará os dois objetivos de maneira mais eficaz: (1) batendo as claras, e (2) misturando a gema com os outros ingredientes líquidos.
A maioria das receitas de panquecas usa o chamado "método muffin" de combinação de ingredientes:
- misture todos os ingredientes molhados em uma tigela
- misture todos os ingredientes secos em outra tigela
- faça um "bem" no meio dos ingredientes secos para maximizar o contato com a superfície quando você derramar a umidade no seco
- adicione ingredientes molhados para secar os ingredientes de uma só vez
- bata brevemente até que os ingredientes estejam mal combinados e ainda assim um pouco "grumos" (isso evita a formação de glúten e resistência que pode acontecer com mais espancamento, bem como preserva alguns "caroços" de fermento em pó em alguns casos onde a umidade é o principal ativador para o aumento)
- se os ovos forem separados e os brancos forem batidos para um aumento extra, os brancos serão dobrados suavemente e rapidamente no final
Eu usei variações desse tipo de método para muitas receitas de panquecas. Eu geralmente só adiciono a gema (batida) ao resto dos ingredientes molhados.
Se você estava fazendo um sabayon (zabaglione), você normalmente chicoteia as gemas com o açúcar até a fase da fita (ou passada), introduzindo calor, o que acelera bastante o processo e permite que o açúcar dissolver mais completamente. Mas o ponto geralmente não é dissolver o açúcar; é para quebrar o ovo para que ele não fique granulado quando cozido. Ele também cria uma mistura relativamente estável - quando você de repente adiciona um monte de líquido a ele (como em sua receita), ele se rompe e você provavelmente perderá um pouco de "sustentação".
É verdade que o espancamento pode dar um pouco de leveza à mistura de gema, mas no caso de algo como panquecas, não posso imaginar que isso produzirá um efeito significativo quando as gemas forem combinadas com o restante dos ingredientes úmidos e depois misturado na massa. Bater as claras por alguns minutos terá um efeito muito maior sobre a leveza das suas panquecas do que se você bater as gemas por uma hora. (Se você tivesse uma receita que tivesse uma quantidade significativa de gemas, suponho que isso poderia ser justificado em alguns casos.) Por último, eu nunca tive um problema com o açúcar se dissolvendo em massa de panqueca. Mas se esse é o seu problema - eu acho que a dissolução do açúcar em uma quantidade maior de líquido (por exemplo, o leite) será mais eficaz do que uma pequena quantidade de gema de ovo.Você também menciona bolos de manteiga. Quase todas as receitas de bolo de manteiga que me lembro geralmente envolvem a desnatação da manteiga com o açúcar e depois a adição de ovos (ovos inteiros ou apenas gemas). Esse é um processo muito diferente do que você está fazendo aqui. No caso de bolos de manteiga, você geralmente quer desnatar a manteiga e o açúcar até deixar de ficar granulado - mesmo antes de adicionar ovos. Então, não tenho certeza de qual problema pode estar lá.