Existem muitas variáveis que determinam a rapidez com que o pão vai subir: o tipo e quantidade de levedura, quanto dessa levedura é viável, temperatura, teor de água, disponibilidade de água, acidez, etc .
Uma nota sobre disponibilidade de água
Alguns ingredientes, especialmente o açúcar, competem com o fermento pela água do pão. Massa com muito açúcar aumentará mais lentamente em comparação com uma massa menos doce com a mesma quantidade de água.
Embora eu não tenha lido que a gordura afeta a disponibilidade de água, tenha em mente que a manteiga é 16-17% de água.
Se você quisesse um gráfico ou algoritmo, precisaria incluir todas essas variáveis para um tempo de subida desejado. Mesmo assim, seria difícil controlar todas as variáveis e o tempo de subida nem sempre seria idêntico. Seria difícil prever sem experimentação. Eu vi gráficos para uma única variável vs tempo, mas estes são destinados a compreender a variável não prever o tempo de subida.
A confecção de pão é mais flexível. As receitas vão exigir que a massa dobre em volume - não importa quanto tempo demore.
No entanto,
Como você observou em sua pergunta, não há quantidade correta de fermento. Mais fermento irá simplesmente agir mais rapidamente. Você pode querer terminar um pão mais rápido e usar mais fermento. Em outro dia, você pode maximizar o sabor, usar menos fermento e fermentar por mais tempo. Ou pode produzir um pão excelente, mas diferente.
Além das receitas testadas, existem gráficos que podem ser usados como ponto de partida quando você cria uma nova receita.
Por exemplo, do Cooks.com: 
Eu consideraria este gráfico razoável, no entanto, na minha receita padrão de pão de sanduíche eu uso aproximadamente metade deste fermento. Na minha receita artesanal regular, durante a noite, eu uso menos do que isso.