Recentemente eu tentei dar uma borboleta em um frango antes de assá-lo (no forno) e eu gostei totalmente dele. Ele cozinha mais rápido, marrom mais uniformemente e é mais fácil de esculpir. É um pouco mais difícil tirar o frango da panela e não posso colocar aromáticos (como limão) dentro dele. Estas são as únicas desvantagens que posso imaginar e não parecem muito importantes.
Então, a minha pergunta é: por que mexer com um frango inteiro, se você pode borboleta isso? Quais as vantagens (e desvantagens do butterflying) que estou perdendo?
E a segunda pergunta, relacionada ao primeiro: por que parar em borboleta se eu posso separar um frango em partes antes de assar? Não há necessidade de esculpir e resolve o problema quando os seios cozinham mais rápido do que outras partes (eu posso removê-los mais cedo). Quais são os contras aqui?
As razões pelas quais as pessoas ainda assam pássaros inteiros são:
Se o seu objetivo é cozinhar o frango com relativa rapidez, a única razão para mantê-lo inteiro é para apresentação / aparência e para evitar cortes. (Por exemplo, eu conheço algumas pessoas que simplesmente odeiam manusear carne crua, e imagino para elas que a tarefa de borboleta não é apenas laboriosa, mas angustiante.) Da minha perspectiva, você pode economizar tanto tempo de assar investindo alguns minutos em cortá-lo - e leva apenas alguns minutos, uma vez que você sabe como - e obtêm melhor uniformidade e obtêm melhor nitidez. Por que não borboleta ou corte diretamente em quartos ou peças?
No entanto, às vezes, o objetivo não é economizar a maior quantidade de tempo. A questão menciona aromáticos e elementos colocados dentro da cavidade: aqueles que terão maior impacto ao assar por mais tempo a baixo calor. Mas as vantagens ainda maiores para o pássaro inteiro vêm quando você abaixa a temperatura ainda mais e adota uma abordagem "baixa e lenta", como algumas pessoas fazem. Enquanto o USDA não aprova isso, muitas pessoas assam suas galinhas (e outras aves) a 250F ou 225F ou até mesmo 200F, para qualquer lugar de algumas horas a 8 horas ou mais. Com o tempo prolongado de assar, a carne e o tecido conjuntivo suavizam, a gordura torna-se bonita e obtém-se uma textura extremamente tenra e suculenta, enquanto qualquer aromático tem tempo para ser absorvido mais completamente.
Se você cortar o seu frango em partes ou ricochetear antes de um assado tão longo, ele poderá secar, e você não terá a influência moderadora da grande estrutura para manter o interior relativamente equilibrado. É como a diferença entre cozinhar um bife e um grande assado de carne. Use a mesma lógica para grandes pedaços de aves de capoeira: se cozinhar rápido e rápido, cortar é melhor. Se cozinhar baixo e devagar, há benefícios de sabor, textura e umidade para mantê-lo inteiro.
Além das outras respostas, você não pode assar um pássaro plano, que para mim é uma ótima maneira de cozinhar frango.
Uma palavra.
Você pode fazer bolas de recheio ou cozinhá-lo em um ramequim - mas ele pega o suco de carne do pássaro e também pode dar sabor à carne por dentro.
Cozinhar carnes inteiras e com osso dá um sabor mais profundo e, assim, prefiro cozinhar aves inteiras, incluindo frango.
Obviamente, depende da receita exata em que você está usando a carne, mas se você planeja servir a carne como está, acompanhado de acompanhamentos e um molho, você definitivamente terá um sabor melhor assando a ave inteira e em seguida, esculpir a carne. Se você usar a carne como recheio para um molho de macarrão ou curry, não se preocupe e apenas use filés cortados.
Quanto ao argumento do tempo de cozimento: acho que as coisas ficam mais gostosas quando cozidas por mais tempo, lentamente. Sua carne fica mais infundida com seu tempero e, devido à espessura, retém melhor sua umidade.
O problema com os seios cozinhando antes das pernas em um frango assado foi resolvido há muito tempo e não requer muito esforço extra. Tenho certeza de que o processo está descrito em algum lugar deste site, mas ainda não o procurei.