Condição ideal para fazer injera

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Estou tentando fazer Injera tradicionalmente, sem nenhuma entrada, apenas farinha de trigo (a branca) e água (água da torneira). Eu misturei e deixei em uma tigela, coberta por um pano de prato, na minha cozinha. Após 60 horas notei que a superfície (apenas a superfície) estava cinza com mofo, algo deu errado! Estou investigando as causas. Primeiro de tudo eu moro no centro da Itália, as condições meteorológicas são obviamente diferentes da Etiópia. Talvez minha cozinha seja um lugar muito úmido? Poderia ser algo relacionado à água da torneira (PH?)? Ou talvez eu deixei ferver por muito tempo, como havia bolha, mesmo depois de 48 horas .. Alguma dica?

    
por rok 16.10.2015 / 17:20

2 respostas

Eu não fiz injera ainda, mas eu faço dosa que é similarmente tradicionalmente fermentado e um dos fatores mais importantes para fazer isso com segurança e eficácia é a temperatura. Minha experiência com a massa de dosa indica que muito menor que ~ 70F (~ 21C) realmente retarda a fermentação para baixo. Eu tentei encontrar uma recomendação de temperatura mais precisa e encontrei um blog ( Culinaria Eugenius ), que recomenda 30C (~ 86F) (e inclui uma passagem realmente completa, também).

Eu tenho um bom livro etíope em casa que posso conferir mais tarde, mas não sei se ele terá uma recomendação precisa de temperatura.

Se a sua cozinha está do lado legal (e espero que não seja um 30C estável por sua causa :-)), pode ser útil fermentá-la no forno. Se você tem uma luz piloto em um forno a gás, isso é calor suficiente para mantê-lo aquecido o suficiente, ou se não, se você tiver uma luz interna do forno, você pode ligar, que pode ser calor suficiente.

Você precisaria mantê-lo, coberto, por algum tempo primeiro, no entanto, como o forno é menos hospitaleiro para as leveduras selvagens que você quer pegar em primeiro lugar.

Seu batedor poderia estar pronto depois de 2 dias, embora ele tenha um sabor mais strong se você deixar fermentar por mais tempo.

Outra receita do Mesob Restaurant em NJ diz que pode ser em qualquer lugar de 2-6 dias para completar a fermentação, mas por segurança, você realmente quer que a fermentação comece rapidamente para que o bom fermento selvagem possa se acumular e ser concluído antes que qualquer coisa ruim tenha chance de se firmar, especialmente em um ambiente úmido que é amigável para tais esporos de fungos.

(Nota: Mesob é um bom restaurante e sua injera é boa, mesmo se eles cortam os custos misturando outros grãos, então eu confio nos conselhos deles mesmo que eu não tenha feito eu mesmo desta receita.)

Com relação ao seu lote atual, outra instrução do blog para começar diz que você pode simplesmente remover o molde por skimming fora do topo. Se houver álcool suficiente na mistura que possa ser seguro, mas eu, pessoalmente, provavelmente o descartaria e começaria de novo, o que geralmente é recomendado em respostas a esta questão sobre o fermento de fermento .

Editar: Nenhum dos meus livros diz nada mais útil do que "temperatura ambiente" para fermentação. A maioria indica que deve estar pronto em 2-3 dias.

    
17.10.2015 / 00:38

O jeito que eu faço injera é simples. Faça um batedor de teff e água. Uma vez que seu batedor ou massa é feito tomar meio litro de água e despeje sobre sua massa ou massa. Deixe assentar por 5 dias. Após 5 dias, retire a água separada e mantenha-a de lado. Você precisará dele para cobrir o batedor novamente depois de cozinhar. Misture bem a massa sem o excesso de água e cozinhe. Adicionar nova farinha de teff para substituir o que você levou para cozinhar.

A massa fermenta sob o excesso de água.

    
11.06.2018 / 01:55