Carne bovina extremamente tenra no hospital

Uma possibilidade é que a carne foi cozida em uma panela de barro. Isso faria sentido em alguns níveis.

Primeiro de tudo: esta é a primeira vez que vejo alguém pedir para recriar comida de hospital ... Estou feliz que seu pai não tenha a mesma experiência que a maioria das pessoas faz com a comida do hospital.

Uma técnica que pode dar carne que é macia velveting a carne. Esta é uma técnica culinária chinesa onde a carne é marinada em clara de ovo, vinho e amido de milho antes de cozinhar. Isso dará uma textura suave e aveludada à carne e basicamente derreterá em sua boca.

Esta é a minha receita para um assado sublimemente macio:

• Pegue um grande assado ou peito.
• Comece a noite fumando ou assando a carne a 225 F até que uma temperatura interna de ~ 150-160 F seja atingida.
• Coloque a carne dentro de um torrador coberto em uma prateleira de metal (importante) e coloque no forno a uma temperatura de processamento (digamos 170ºF) durante a noite e durante todo o dia até chegar em casa do trabalho. Seu forno precisa ser calibrado, porque manter a carne em uma temperatura baixa demais é uma preocupação de segurança (veja a parte inferior da resposta para saber mais).
• Refresque-se durante a noite antes de fatiar e fracionar para obter o produto mais coeso, úmido e inimaginável. Você poderia descansá-lo na bancada e cortar a noite de. Apenas saiba que o tempo de descanso em um grande assado é considerável.

Você pode ajustar as variáveis de tempo e temperatura para simplificar ainda mais a receita: assar no forno a 350 F até ~ 150-160 F a temperatura interna é alcançada. Largue o forno até 170 F num torrador até ficar macio.

A resposta longa: (Alerta Nerd)
Conseguir o assado perfeitamente macio é um assunto complicado, porque as temperaturas em que os diferentes tecidos da carne se quebram são complicadas.

Acima de 140 graus F você está fora da zona de perigo de segurança alimentar. Isso significa que você pode levar seu tempo doce enquanto estiver acima dessa marca (essa é uma generalização ampla, veja a parte inferior da resposta). A cerca de 160 graus, o colágeno e as gorduras começam a se decompor ou "rolar", fazendo com que a carne fique macia e suculenta. No entanto, há um ponto em que as proteínas começam a ficar tensas e endurecem (não sei disso, mas quanto mais quente você ficar, mais apertado elas ficam).

Existe uma zona de temperatura especial onde você pode obter renderização total (suavidade máxima) sem encontrar secura. Isto é conseguido tirando a carne da zona de perigo, em seguida, segurando-a dentro da zona de renderização por um tempo muito longo, sem pular para a zona de aperto.

A razão pela qual a maioria dos assados de panela é desmanchada é macia, mas seca é porque a panela típica vai acabar fervendo em fogo baixo. A água ferve a 212ºF no nível do mar, ponto em que a maioria das carnes é totalmente processada, mas seca.

Adendo de Segurança: A segurança alimentar é uma questão de temperatura e tempo. O FDA publica gráficos que informam quanto tempo um pedaço de carne deve ser mantido a uma dada temperatura interna para ser seguro comer. Dizer que a carne é segura desde que esteja acima de 140 F interna não é estritamente correta, pois o tempo também é um fator.

O que você descreve parece muito com o bife suíço, no qual você usa bife de cubo (um corte barato que foi mecanicamente amaciado).

Você sear o bife de cubo e depois cozinhá-lo lentamente em um molho saboroso até que esteja extremamente sensível.

Talvez a carne tenha sido feita com transglutaminase, um agente de coagulação que tem a capacidade de se ligar a alimentos que contêm proteínas. Pelo que entendi, os resultados são muito sensíveis, muitas vezes sendo servidos como filé. Isso de link Eu tenho recebido algumas perguntas muito questionáveis filé, macio, mole e sem sabor. Embora os caras do link digam que os restos de carne colados são feitos com gosto de filé. Assista ao teste de sabor.

Sendo um hospital, onde a segurança alimentar é ainda mais importante do que o contrário, eu imagino que eles se afastam dos métodos mais elaborados de amaciar a carne.

A primeira coisa em que pensei foi a versão industrial do cozimento lento. O pode ter usado algo como isto Cozinheiro de Alto Shaam e segure forno :

Fabricante de touts:

Halo Heat tenderizes even the toughest cuts of meat by activating their natural enzymes

Muitos restaurantes usam os itens acima para retardar o cozimento de produtos durante a noite a baixa temperatura. Ele produz melhores resultados do que a maioria dos métodos domésticos. Eu vi um ótimo produto sair deles.

Se o hospital usou isso, e eu suspeito que eles o fizeram, você terá que tentar algo como a resposta de @ Chee's Burgers. (se o fizer, verifique a temperatura do forno com um termómetro do forno por razões de segurança)

O amaciamento mecânico é uma possibilidade. Você pode obter amaciantes de uso doméstico como estes (eu gosto do da esquerda):

E ... há sempre a possibilidade de o hospital comprar carne que tenha passado por algum processamento especial.

Gostaria que você tivesse uma foto do recorte:)