Uma resposta provável é que talvez não tenha sido pretendido ser firme.
Existem diferentes tipos de salsichas de fígado na Alemanha. O mais comumente vendido é de fato firme, mas pela sua textura, eu acho que tem gelatina adicionada. É mais elástico do que as carnes gelatinizadas que eu já comi. Mas não há garantia de que sua receita tenha sido planejada para esse tipo.
Outro tipo comum é a salsicha de fígado espalhada. É uma massa cremosa que se destina a ser espalhada no pão semelhante ao queijo cremoso. Se você quiser fazer este tipo, o moedor de carne provavelmente só é bom para a primeira passagem. Eu me certificaria de purê realmente bem, um liquidificador é provavelmente melhor. (A menos que você queira especificamente fazer o tipo robusto).
Não estou muito certo de que o ombro de porco é uma escolha tão boa, provavelmente a gordura não foi suficiente. As receitas mais populares em chefkoch.de (um site similar em qualidade e popularidade para allrecipes) exigem barriga de porco, a parte que é feita em bacon. Alguns deles também dizem para adicionarspeck , que é a camada subcutânea de gordura não pigmentada do porco. Ele também tende a vir da barriga (às vezes da parte de trás), mas tem menos ou nenhuma carne em anexo. Muitos especificam que a carne é cozida primeiro e depois moída. O fígado cru fica moído separadamente (depois de remover a fáscia e os dutos). Então tudo é misturado, purê (ou recondicionado para recheado). Em seguida, ele é preenchido (alguns usam revestimento natural, a maioria preenche-o em frascos, em nenhum lugar foi musselina mencionado) e esterilizado. Eu encontrei algumas variações entre os métodos, mas como não tentei nenhuma delas, não posso dizer qual funciona melhor. Eu não encontrei uma receita que fosse explicitamente para a salsicha de fígado firme, mas muitos deles explicitamente mencionaram a salsicha de fígado espalhada.
Eu também encontrei algumas discussões sobre a proporção correta. Isso varia (dependendo do gosto) entre o fígado sendo 20% a 33% da massa total. Uma proporção maior parece causar secura e gosto amargo.
Isso provavelmente é útil se você puder viver com wurst espalhável. Se você insistir no tipo de empresa, pode ter que experimentar gelatina, porque não encontrei nenhuma receita caseira para isso.
Edit: mais algumas pesquisas sugerem que as proteínas desnaturantes no fígado são suficientes para ligar a leberwurst a ser firme, e adicionando um pouco da água gordurosa em que a carne cozida faz com que ela se espalhe. Aquele que escreveu parecia ter alguma autoridade em fazer salsichas (pelo menos ele fez muitos posts e os outros não discordaram de nenhum deles). Mais uma vez, esta não é a minha opinião, apenas um resumo traduzido.