Por que os tomates secos ao sol têm sabor diferente dos tomates frescos?

Existem várias razões pelas quais o sabor dos tomates muda durante os processos de cozimento e secagem.

O primeiro é que, ao secar os tomates, os agricultores e processadores irão polvilhar os tomates em níveis razoavelmente altos de sal, o que ajuda a evitar que micróbios e insetos nocivos comam as frutas e causem podridão e infecções.

O segundo é que, ao secar qualquer coisa, você precisa remover a água da carne de qualquer coisa que esteja secando. Isso faz com que todas as moléculas de sabor se tornem mais concentradas. O sabor resultante é mais intenso porque há simplesmente mais sabor por mordida.

A razão final e provavelmente mais importante (e bonita :) é a química. Os tomates brincam com algo como 400 compostos aromáticos voláteis - isto é, estruturas moleculares que se alteram e quebram durante os atos de aquecimento ou secagem. Embora eu não tenha a ciência EXACT na minha frente agora (e não consigo encontrá-la nas interblags) há strongs indícios de que ela tem um pouco a ver com a estrutura dos aminoácidos com alto teor de enxofre, c6 voláteis e ácido glutâmico que se decompõem durante o processo de secagem - devido à evaporação da água e à introdução de sal - e que se transformam em diferentes moléculas de aroma.

Tudo isso, em conjunto, tem um impacto profundo no perfil de sabor dos tomates secos.

    

O sabor geralmente é mais intenso. Se os tomates são colhidos no seu perfeito estado de maturação e colocados para secar ao sol, o sabor é realmente mais intenso. Também o que pode acontecer é que eles são embalados em azeite que pode ter algumas ervas ou temperos como alho ou manjericão ou apenas o óleo, que tipo de azeite e onde é que pode causar gosto diferente. Frutos que não são geralmente embalados em óleo, mas apenas secos. Eles são geralmente mais intensos e é porque é o fato de que o sabor é mais condensado e, em seguida, mais intenso, desde que você tenha boas frutas doces para começar. Além disso, se você plantar seus próprios tomates, você notará um sabor diferente, já que os tomates comprados em alguns mercados são refridgerados, podem ser colhidos em verde, tornando-se vermelho no caminho para o mercado. Também muitas vezes tomates de ameixa são lavados e nem todas as variedades de tomates são lavados. Também as regiões de onde os tomates são colhidos, ou seja, Itália, Espanha, EUA, em qualquer parte do mundo podem fazer com que o sabor dos tomates seja diferente. Minha própria avó costumava fazer isso em sua casa com frutas e tomates e fazia algo parecido com o "enrolar de frutas" que as crianças comem, mas era mais intenso e mais grosso. Ela fez damasco e morango (era fora deste mundo delicioso) e é uma arte perdida hoje para cozinheiros domésticos hoje. As pessoas nas fazendas parecem fazer isso aqui e ali, mas não muitas pessoas na cidade.