Sal e pizza (quanto sal deve estar na massa)

Quando você tem uma (boa) receita de pão, a razão de peso é sempre dada como porcentagem da farinha. Essa tradição é conhecida como porcentagem de um padeiro. Pode parecer contraditório no início, mas quando você está medindo, ou dimensionando, os ingredientes (que aumentam o peso total por si só) você logo percebe como é conveniente.

Então, se a receita pede 300g de farinha e 3% de sal, ela precisa de 9g de sal. A água a 150 ml é 50% - uma hidratação bastante baixa, não faça isso com farinha de pão a menos que você tenha outro líquido na receita que você não mencionou (ovos, óleo ou água adicional para um pool). Vai ficar duro com farinha de AP, mas eu gosto desse jeito, enquanto outras pessoas acham que é muito difícil. Cabe a preferência pessoal, eu acho. Meça também os outros ingredientes (levedura) como uma porcentagem do peso da farinha. E se você receber uma receita de fermento fresco, não se esqueça de convertê-lo para secagem instantânea se estiver usando, ou vice-versa - o fator de conversão é 3: 1.

As proporções são sempre em peso. Na panificação, as percentagens são feitas a partir da quantidade de farinha (se você ver um pão com 70% de hidratação, o peso da água é 70% do que da farinha). Então, foi feito para dizer "3% do peso da farinha". Então deve ser 9 gramas em sua receita para massa de pizza.

Esta é a minha receita traduzida do site italiano. Então, para 1 libra de farinha (1 / 2kg), eu uso uma colher de sopa (11 gramas) de sal. Experimente e nos informe.

1/2 kg unbleached all purpose flour 
4g dry yeast, half sachet, or 12g normal.
1tsp sugar
11g sea salt, 1tbsp 
300 ml Warm water
3tbsp Olive oil

Eu costumo usar 1 colher de sopa de sal para 1Kg de farinha.