Sabores de Equilíbrio

Do they mask the other contradicting flavours, meld with them, or is there a chemical reaction causing for it to mellow and or enhance the flavour? Is it just perceived to us weaker or stronger instead of actually being that? Possibly and most likely a mixture of both and many other factors, chemical, perception, placebo and more.

Tudo isso e muito mais.

Os diagramas de estrelas são supersimples simplificações, já que diferentes gêneros alimentícios que produzem um sabor afetam diferentes produtos, produzindo um sabor diferente de maneira diferente.

Vamos acompanhar o caminho.

Primeiro, você tem os produtos em interação física. Solventes dissolvendo sólidos, intensificando definitivamente o sabor, ou incorporando grãos de sólidos insolúveis isolando-os, mudando a textura que também contribui psicologicamente, por ex. solidificando um 'goo' em algo mastigável, borbulhando para torná-lo fofo, etc.

Depois, há interação química. Substâncias diferentes reagem, removendo ou introduzindo sabores, dependendo de suas fontes.

Então você adiciona o terceiro componente - seu paladar. Mais uma vez, podem ser fisicamente isolados, revestidos por uma camada de gordura, ou limpos e com um aumento do fluxo sanguíneo que intensifica o sabor, e. através de licores, mas também a sua química pode ser afetada por substâncias químicas de um alimento, por isso eles reagem a um alimento diferente de maneira diferente.

Duplique isso, com o aroma. Embora o olfato esteja localizado no nariz, não na boca, o cheiro definitivamente afeta a percepção do paladar, e as substâncias que o fornecem passam pelas mesmas interações.

Em seguida vem a genética. Nem todo mundo tem o mesmo paladar. Exemplo: Brócolis para a maioria das pessoas tem gosto normal, pois um percentual específico é incrivelmente amargo - há uma diferença genética entre a química e a composição das papilas gustativas de pessoas diferentes, então elas podem reagir a substâncias dadas de maneira diferente.

E depois há o que você chamou de "efeito placebo" e percepção. O conceito é chamado de Qualia . Nossa interação com a realidade é "filtrada" através de nossa mente e moldada em nossa percepção - e isso é uma coisa individual, onde muitos fatores completamente independentes do sujeito percebido são um fator. Será estética, será humor, associações - memórias, semelhanças, hábitos, expectativas, hábitos, influências culturais - todos os tipos de fatores que modificarão a forma como percebemos a realidade - incluindo o gosto. O pleonasmo de "pessoas diferentes gostam de coisas diferentes". Se você provar frango, como você vai saber, se uma pessoa diferente, comendo o mesmo pedaço de frango, perceber isso de forma idêntica? Enquanto a composição e a textura da galinha são as mesmas, o cérebro através do qual a sensação de sabor é transferida não é. Seus elos neurais foram moldados através de diferentes experiências, diferentes memórias e associações, e a mesma "entrada bruta" pode produzir uma saída completamente diferente na "camada consciente".

Então, voltando à sua pergunta original - você pode "engendrar" muitas dessas interações. Sabendo como determinados produtos interagem uns com os outros e com as papilas gustativas, você pode criar a mistura que, para a maioria das pessoas, afetará a maneira como suas papilas gustativas atuam. E você pode 'engendrar' o ambiente: aparência do prato, impressão do serviço e localização; um restaurante bem arrumado com comida quase disposta em pratos sofisticados automaticamente fará com que se perceba que a comida é melhor do que a mesma comida servida em uma barraca suja, misturada em uma tigela grande. Ele nunca funcionará para todos, já que as pessoas são diferentes, mas você pode alcançar o efeito desejado com mais .

Este tópico estará aberto a muitas opiniões variadas, simplesmente porque todo mundo tem (em algum grau) sua própria interpretação do que um sabor é (ou não é). Por exemplo, meu entendimento é que "umami" enruga sua boca, algo semelhante a um Dill Pickle. Uma pessoa que come Dill Pickles em uma base regular, se tornaria menos afetada pela boca franzida do que alguém que estava tentando o primeiro deles. Da mesma forma, como não gosto do sabor "amargo" do Café, bebo muito refrigerante. Como resultado, embora eu reconheça a doçura dos doces açucarados, alguém que não beba refrigerante ou coma doces será adiado por itens que contenham excessivos adoçantes.

Quanto a um atributo de sabor mascarando ou alterando sua percepção de outro ... talvez a palavra mais importante seja "percepção". Se você comer uma refeição que seja particularmente apimentada (muito mais do que você está acostumado), poderá descobrir que a água potável só piorará as coisas, mas o leite ajudará a resfriar suas papilas gustativas. Cerveja geralmente também trabalha para coisas picantes extras, se você tiver idade suficiente e gostar do sabor da cerveja. Mas, realmente funciona, ou o leite / cerveja está apenas lavando as indesejáveis especiarias das suas papilas gustativas?

Ao cozinhar, se você adicionar muito sal a uma receita, poderá adicionar batata. A batata absorve sal, então o prato acabado é consertado (de certa forma). Claro, nem todas as receitas se prestam a ter batatas combinadas com os outros ingredientes. Uma maneira de evitar isso é medir os temperos para o lado em um prato separado. Se você já se perguntou por que os programas de culinária têm tudo montado em seu próprio prato, é por isso. É mais fácil re-medir o sal em um recipiente separado do que tentar consertar uma receita, porque o sal grudou e despejou muito em sua panela. Na mesma linha, o espaguete da minha mãe era muito ácido para as úlceras do meu pai. Adicionar cenoura ralada, ou açúcar, reduziria a acidez e tornaria mais fácil para o papai digerir sem afetar negativamente o sabor.

A maioria das "correções" que eu conheço foi passada para mim, mas a ciência exata (?) Pode ser algo que eles ensinam na escola de culinária. Talvez haja um Chef credenciado que poderia nos esclarecer melhor ...

Portuguese Facebook question -tomato-sauce "> Cook Ilustrado - Bicarbonato de Sódio vs Açúcar e Acidez