Eu diria que existem basicamente duas opções materiais. Ferro fundido plano (temperado) ou ferro fundido esmaltado. Eu prefiro esmaltado, porque você não precisa se preocupar em mantê-los temperados - apenas lave como faria com qualquer outro pote - e a superfície do esmalte é fácil de limpar. Mas eles também são mais caros por uma margem significativa. Um ferro fundido simples adequadamente mantido também será incrível, e fazer tudo o que for esmaltado fará por menos dinheiro, então não descarte.
O que você deve considerar:
A principal coisa que você quer procurar é um pote pesado. Fundo pesado e lados pesados e tampa. Você quer algo que contenha muito calor quando você precisar, e mais pesado, muitas vezes significa mais aquecimento e melhor queimação (crucial para assados e assados de panela).
Considere a tampa. Deve caber bem, sem lacunas ou deslizando ao redor. Alguns têm alças de loop na lateral ou no topo, alguns têm um botão na parte superior. Todos estão bem, mas tenha em mente que uma alça de tampa de metal será mais durável com todo o tempo de forno que seu forno holandês provavelmente verá. Eles dizem que os de plástico são bons (Le Creuset, uma marca de confiança, usa-os para que não possam ser tão ruins assim), mas eu não estou 100% convencido. Qualquer que seja a manivela, pense em como será fácil usar uma luva de forno.
As alças no pote em si são um problema em potencial. Alguns panelas de ferro fundido simples terão uma alça de caçamba estilo balde, o que eu acho que não é ótimo para a cozinha, especialmente para o forno. Estes são realmente destinados a fogueiras e fogões de acampamento, então eu iria evitá-los. Alças resistentes, compactas mas fáceis de manusear de qualquer tipo são boas. Vai ser pesado, então certifique-se de se sentir seguro.
O tamanho é outra consideração, e é difícil, porque é muito individual. Eu acho que entre 5,5 e 6,5 litros é bastante normal e funciona para a maioria dos cozinheiros. Um forno holandês não é como um caldeirão, onde o grande é sempre bom. Você quer um grande o suficiente para cozinhar as coisas que você quer, mas você não quer que ele seja muito grande para o que você tem lá, ou você vai desistir de muito líquido para evaporação muito rápido. Isso é menos crucial para sopas e ensopados (eu faria sopa em uma panela comum), mas para um refogado é meio que importante. Então, eu resistiria a ficar pequeno demais, mas não vá longe demais, especialmente se você está sempre cozinhando para duas pessoas. Além disso, maior = mais pesado, então não deixe seus olhos ficarem maiores do que seus músculos!
Outra opção é a forma, já que geralmente são redondas ou ovais. O Oval às vezes ajuda pessoas que não conseguem decidir o quão grande é ir. Com assados sendo geralmente oblongos, uma panela oval pode caber um assado proporcionalmente maior sem ficar realmente enorme. Com um pote redondo, todo o seu pote precisa ser pelo menos tão grande quanto o seu assado é longo. Os ovais são um pouco menos comuns, no entanto, e geralmente não são tão grandes quanto os redondos. Eles são frequentemente mais caros também.
Por fim, não comprometa muito em tamanho ou custo. Qualquer meio forno holandês decente, devidamente cuidada, vai durar muito mais tempo do que você. Certifique-se de que você está recebendo o que você quer, porque você estará vivendo com a sua decisão há muito tempo.