Minha textura de recheio não parecia certa, mas não sei o que deu errado. O sabor era bom, mas a textura estava um pouco fora, mas eu nem sei como explicar a diferença. Mas depois percebi que esqueci o sal. É a única coisa que posso pensar que fez diferente, mas como?
O sal é fundamental para o nosso sentido do paladar, deixando de fora definitivamente afetará negativamente o sabor de uma torta (ou um bolo, ou um bife, ou qualquer outro). No entanto, deixá-lo de fora não deveria ter afetado a textura , você precisaria usar muito mais sal do que eu imagino que sua receita de recheio de torta precisasse afetar a textura.
tl; dr - Talvez o sal tenha sido responsável pelo seu problema de textura, mas é duvidoso.
Sal geralmente é considerado como um agente de sabor apenas, mas o sal faz alguns trabalhos sérios na química da culinária. Vale a pena olhar para algumas opções para o que esta pedra faz ao seu creme (e sendo uma mistura cozida de laticínios, açúcar e ovos, o recheio de torta de abóbora é um creme).
Sem nenhum detalhe sobre como a textura estava desativada, somos forçados a adivinhar o que sua receita de baixo teor de sódio involuntariamente pode ter feito com sua torta. (Eu diria que eu esperaria que o sabor fosse um pouco sem graça ou sem inspiração sem sal antes que eu esperasse os problemas estruturais que descreverei abaixo.)
Tudo isso se resume a uma palavra: fermento. Quando a água se transforma em vapor, ela pode ficar presa como bolhas na comida e aumentar o volume. Sabe-se que o sal aumenta o ponto de ebulição, de modo que a água fica mais líquida no forno. Se o sal tiver impacto no fermento, um ponto de ebulição mais alto significará que sua torta ficará mais densa e úmida, porque menos água escapa como vapor.
Quanto? Bem, os números exatos são difíceis, então vamos desistir de uma matemática preguiçosa! Com a água em sua abóbora e a água em seu leite condensado adocicado, digamos que você tenha um litro de água em seu recheio. Supondo que a sua receita pede meia colher de chá de sal (2,5 gramas) que lhe dará aproximadamente uma solução de Na09.044M. Que elevará o ponto de ebulição desta água de 100 * C para 100.097 * C. ( EXEMPLO 13.9 .3 mostra como essa fórmula funciona .
Um décimo de aumento de grau é abaixo do esperado. Especialmente quando você combina isso com o fato de que os ovos cozinham uma temperatura significativamente mais baixa do que a água ferve (cerca de 60 * -70 * C). Os cremes começam a ficar em torno de 70 * C. Muito antes de haver qualquer fermento significativo do vapor. De um modo geral, nunca leve seus cremes para 80 * C, porque isso é crime demais e eu vou chamar a polícia alimentar em você.
Enquanto alguns cremes usam amidos como amido de milho ou tapioca como espessantes, uma porção decente do espessamento é fornecida pelo calor, tornando as proteínas (Ovalbumina) no ovo coagulado. Então, como o sal afeta a coagulação? Acontece que é meio complicado. Em concentrações diferentes, pode ajudar OU prejudicar a coagulação.
Embora seja espessa com a adição de abóbora, eu (com ou sem razão) penso em torta de abóbora como um creme diluído que se presta a este estudo ou coagulação da ovalbumina . Ciência longa e seca escrevendo curto? Baixas concentrações de sal ajudam as proteínas a se coagular quando estão tão diluídas que normalmente não poderiam coagular.
Então, sim, o sal parece ajudar a solidificar os ovos em sua torta de abóbora. Quantos? Bem, eu não tenho uma maneira de testar a força do gel em tortas de abóbora, mas comparando torta acabada cozida versus a espessura da abóbora que você tirou da lata, sim. É um pouco mais sólido, mas não muito e quem sabe quanto disso é a pectina da abóbora?
Sua torta estava mais macia ou mais solta do que o normal? Era mais parecido com a abóbora da textura da lata que a torta? Isso pode levar a esse resultado.
Possível, mas vou duvidar disso. Eu acho que é muito mais provável que tenha sido um pouco abaixo / acima do final ou abaixo / acima do misto. Provavelmente olhe para a técnica antes do sal esquecido.
O sal adicionado pode se dissolver e alterar o ponto de ebulição de qualquer água no recheio da torta. Isso pode afetar a quantidade de umidade retida no processo de cozimento, que pode afetar a textura.