O que você está esquecendo é que não há todos os Sith em primeiro lugar. Mesmo durante as Guerras Clônicas, a maioria dos Jedi provavelmente nunca lutou contra um, e a maioria daqueles que provavelmente não sobreviveram à experiência.
Lembre-se que o ataque de Darth Maul a Qui-Gon e Obiwan foi a primeira vez em gerações que qualquer Jedi viu um Sith. (Ou pelo menos a primeira vez que qualquer Jedi que tenha visto um Sith viveu para contar a história!) É por isso que o Conselho Jedi acreditava que os Sith estavam extintos.